Le Collet

Certes, on trouve la manière maison un peu riche et un peu complexe au regard de ce qu’elle était du temps du gars Olivier. Même si la cassolette de cèpes, pieds de mouton et fuseau lorrain servie en amuse-gueule, l’oeuf de « poule heureuse » cuit à 64° avec ses atours d’été ou encore, pour les amoureux du végétal à qui une ligne du menu est dédiée,  la belle aubergine dite « multiples », moelleuse et condimentée avec sa  livèche en ravigote font des entrées de charme. En revanche, le filet d’omble du Heimbach « roulé et rafraichi, émoustillé » aux bourgeons de sapin farci de son appareil à quenelle est, franchement, un peu balourd.

Tuite du Heimbach, ratatouille, émulsion ortie © GP

On ajoute le pavé de truite du Heimbach avec ratatouille et émulsion orties et le solide râble de lapin – farci au fromage frais ! – avec pois chiches en textures façon houmous au charbon végétal et jus corsé en mets de résistance, sur lesquels le pinot noir de Lorraine 2022 de la maison Crochet à Bulligny dans le Toulois, fait bel effet. Les douceurs séduisent sans mal avec la pêche Melba « relookée » et le marbré vanille/chocolat dans l’esprit d’un entremet, avec croustillant praliné et glace stracciatella qui ne manquent pas de charme. Voilà une table de montagne à revisiter d’un oeil neuf.

Pêche « relookée » © GP