Le Relais de la Poste

Thomas Koebel © GP

Thomas Koebel ? On a connu à l’Essentiel à Haguenau, puis au Secrets de l’Orient Express à Geispolsheim, dans le cadre du musée du chocolat, ce jeune chef issu de l’Alsace du Nord. Passé au Crocodile à Strasbourg sous l’égide d’Emile Jung, au Cygne à Gundershoffen du temps des Paul, au golf du Kempferhof, à l’Essentiel à Haguenau, chez Hubert Maetz au Rosenmeer de Rosheim et chez Blanche-Neige à Labaroche, il sait jouer avec habileté et mesure de toutes les fibres de son arc alsacien.

Amuse-gueule © GP

Son nouveau terrain de jeu ? La belle table étoilée de la Wantzenau, que l’on connut jadis sous la gouverne de Jérôme Daull, puis Caroline Van Maenen, qui a été rachetée par les Burrus qui possèdent le chocolat Schaal, la Marquise de Sévigné, Yves Thuriès et le musée du chocolat, mais aussi, côté restauration, le 1741, le Crocodile, Yvonne, le Tire-Bouchon, le Saint-Sépulcre, le Stadtwappe à Strasbourg. Le lieu, qui abrite également un hôtel chic de dix huit chambres, a été modernisé avec chic, gaité, un joli sens des couleurs pimpantes, mais sobriété. `

Tarte flambée au siphon © GP

Les tables sont nappées de blanc immaculé, ce qui tranche avec le modernisme réducteur de nombre d’établissements étoilés contemporains. Le jeune service est motivé et la riche carte des vins, présentée avec enthousiasme par un duo de sommeliers compétents, donnent envie de se laisser guider à travers l’Alsace qui monte aussi bien en blanc qu’en rouge. Côté mets, le terroir d’entre Wissembourg et Ferrette s’enrichit de belles couleurs ensoleillées.

Foie gras et chutney de pêche © GP

Cela commence par des amuse gueule de grande classe comme le presskopf de gambas, la tartelette truite, le capuccino de foie gras avec sa choucroute confite et son dampfnudel (le beignet à la vapeur), avant la tarte flambée au siphon ou le cœur de filet de saumon à l’ huile de basilic et petits pois. Et cela prend une dimension supplémentaire, avec le foie gras d’oie de la maison Hirsch à la Wantzenau servi à la cuillère, avec son chutney de pêche et ses petits « teewecke » (pain au lait), les superbes tomates de chez Anne Clauss en jeu de textures, avec leur mozzarella alsacienne du domaine des bufflone d’Uhrwiller, leur réduction balsamique et leur fraise, plus fougasse maison.`

Tomate en texture, mozza d’Alsace © GP

Il y a encore la queue de langoustine bretonne avec sa betterave confite et sa glace au raifort qui « alsacianise » joliment la reine de Loctudy, puis le filet de Saint Pierre au beurre noisette, avec sa mousseline de pommes de terre façon Robuchon, ses artichauts barigoule, ses croûtons de kougelhopf, sauce au caviar fumé. On louange encore le magnifique « souvenir d’un barbecue entre amis », avec ce bœuf « caractère Alsace » grillé, sa vive sauce chimichurri, ses gnocchis à l’estragon et sa ratatouille modernisée, son petit tartare de boeuf  en fraîcheur.

Queue de langpustine au raifort © GP

Un bémol pour ce carré d’agneau rôti, présenté sans os et un brin fade, relevé d’une mousseline de carottes aux épices douces, de petits pois et d’oignons cébettes du Val de Moder, d’abricots à la flamme et jus corsé à la sarriette pour la note sucrée/salée bienvenue qui relèvent une viande un peu fade. On adresse un coup de chapeau, en revanche, au grand chariot des fromages affinés par le maestro Bernard Antony de Vieux-Ferrette.

Boeuf chimichurri © GP

Après le pré-dessert d’une pêche en cromesquis à croquer « cul sec », on embraye sur des douceurs de choix et d’une vraie finesse comme cette pavlova à l’abricot rôti, crémeux à la reine des prés et pistache, plus sorbet abricot ou ce chocolat de chez Schaal avec ses cerises travaillées en Forêt Noire. Et on n’oublie pas, in fine, les exquises mignardises que constituent cannelés au rhum et chocolat framboise.

Service des fromages © GP

Là-dessus, le riant muscat de chez Becker à Zellenberg en 2022, le très sec et fin riesling Altengarten du vignoble les Trois Terres de Fabienne Mann à Eguisheim 2022 et enfin le magnifique pinot noir V du domaine Muré Rouffach 2020, digne d’un grand bourgogne de la côte de Nuits, font des escortes de choix ! Voilà une belle demeure d’Alsace à retrouver avec plaisir.

Chocolat Schaal et cerises en Forêt Noire © GP