Le Petit Nice-Passédat

Gérald Passédat © GP

Il est le roi des mers, le prince des abysses, le premier trois étoiles de la ville – il en eut deux à l’époque où Marseille balbutiait. Il fait figure aujourd’hui de leader, de chef d’équipe, se déployant au MUCEM, entre art et gastronomie, école de cuisine, table ouverte, kiosque gourmand – au Môle Passédat. Il lance Bain-Bain un mini stand de finger food pour la plage, en ligne de lire sur l’Anse de Maldormé. Mais Gérald Passédat demeure chez lui cet apôtre des poissons rares et des cuissons qui raconte la mer et les produits de ses abysses avec une belle acuité.

Une table © GP

Un repas chez lui est comme une offrande à ce que la Méditerranée offre de meilleur. L.es pêcheurs viennent lui apporter en direct, au pied des roches qui cernent sa table magique, les poissons de roche, les mini rougets, les pélamides, les dentis dont il fera son miel. Dans sa grande salle blanche et immaculée, sobre et sans chichi, tournée vers le grand bleu, avec ses fauteuils Knoll si confortables et qui marquent une époque, on est prêt à partir en mer au gré des folies – très controlées – du moment.

Les avant goût © GP

Les avant goûts sont comme un marqueur unissant la tartelette de betterave fermentée, l’escabèche de murène, la tuilette de collagène de poisson, le vitrail de l’abbaye Saint-Victor, qui marie pageot et légumes (courgettes vertes, carottes, radis) en une composition artistique et esthétique, mais le bouillon abyssal coloré à la mauve, son galet de calanque (avec farine et charbon végétal),  sa criste marine violette, ses charcuteries marines, ses œufs de poisson volant avec gressin en bagna cauda et focaccia.

Thon maturé, radis, kimc © GP

On embraye avec un champagne blanc de blancs « Murmure » 1er cru brut Nature de Jean Louis Vergnon à Vertus. Et l’on aborde à l’un des morceaux de bravoure du repas : le thon maturé, avec son bouillon puissant au poisson séché et garum, ses radis en kimchi, qu’on arrose d’un blanc IGP Alpilles du domaine des Alpilles 2022 au goût iodé. Un joli prélude pour la fine alliance du denti et du maigre en caravane blanche (chou fleur onctueux lié au lait) avec chips de peau de poisson et poutargue.

Denti et maigre en caravane blanche © GP

Ensuite ? Le denti, les haricots nains, l’émulsion de ses joues sur le vif vin de France blanc « for my dad » 2021 de Julien Castel  joue les compagnon docile. L’instant sublime? Il arrive ici avec le mythique et classique, ici, loup de palangre comme l’aimait Lucie Passédat sauce vierge, hommage sublimant saveurs, huile d’olive, tomates, concombre, courgettes, échalotes, jus de truffe – une composition belle et bonne aux saveurs fortes sur laquelle le splendide bandol rosé 2023 du château de Salettes, joliment acidulé et long en bouche, joue l’accord parfait.

Loup Lucie Passédat © GP

Il y a ensuite la queue de langouste en fraîcheur de fenugrec, le splendide (mini) rouget de roche plongé dans un consommé à l’anis étoilé, la baudroie piquée au citron puis grillée, relevée du fameux jus de braisage corsé de la tante Nia (pommes de terre, tomate, échalotes, oignon cébette, fenouil, laurier, crevettes, olive, zeste d’orange et citron, anis et thym – on en oublie au passage !) et enfin l’alliance du turbot et du rouget maturés, taillés en « rose des vents », additionné d’un consommé d’algues (dulse, laitue de mer, wakamé) pour une finale toute en fraîcheur.

Rose des vents © GP

De cette symphonie légère, on sort le palais net, l’estomac sans lourdeur, fin prêt pour attaquer l’avant douceur autour de la cerise et du lait de chèvre en différentes textures avec le rouge et rubicond des côtes de Provence rouge clos de l’Ours cuvée le chemin 2020, avec le souplesse (lait en roulade) de fraise (fruit, gel et sorbet) à l’Anse des enfers (infusion à l’hibiscus, rose pale, canneberge, santal rouge, rooibos vanillé) qu’un muscat de Beaumes de Venise 2022 domaine des Bernardins au joli nez de bonbon anglais accompagne tout en douceur. Une splendide symphonie marine pour une grande maison qui fait honneur à sa région.

Souplesse de fraise, anse des enfers © GP