La Bastide Bourrelly

Guillaume Lemelle et Mathias Dandine © GP

Le plus provençal des bons chefs de Provence, le plus modeste, c’est bien lui. Mathias Dandine, natif de Hyères, élevé à Bormes-les-Mimosas, formé chez papa et grand-mère. Ayant grandi dans les odeurs de garrigue et les effluves marines, il voyait les poissons débarquer le matin, admirait la confection des tartes de légumes et de la soupe au pistou. Formé à la Tonnelle des Délices de Bormes avec le maitre ès saveurs provençales Guy Gedda, il  s’est perfectionné à l’Oasis de la Napoule aux premiers temps des frères Raimbault, puis avec Jacques Chibois à Grasse, à la Bastide Saint-Antoine, puis chez le truculent Clément Bruno, roi de la truffe, à Lorgues, et aux côtés de Laurent Tarridec magicien des Roches, à Aiguebelle, près du Lavandou. Il avait repris la table familiale, l’Escoundudo, puis porté à un haut niveau les Lodges Sainte-Victoire au Tholonet à la table Saint-Estève.

Les amuse bouche © GP

S’il est toujours chez lui à Gémenos, dans un cadre de grande bastide, où il propose la plus délicate et la plus authentique des cuisines provençales qui soient entre Marseille et Nice, Aix et Cassis, avec Alexande Léard, ancien du Ritz, il se dédouble désormais dans la Bastide Bourelly à quelques pas d’Aix-en-Provence, avec le groupe Perottino, qui a rénové ce lieu bi-centenaire. Il y a là trente chambres modernes et luxueuses avec leurs salles de bains en marbre, des salles de séminaire et un jardin, plus une table de grande qualité qui vaut le détour.

Soupe au pistou © GP

Aux fourneaux, Mathias Dandine a placé Guillaume Lemelle qui fut son second au Saint-Estève du Tholonet et qui a travaillé à la Villa Madie à Cassis, au Floris à Anières en Suisse avec le MOF Claude Legras, aux Crayères à Reims avec Philippe Mille, à l’Assiette Champenoise de Tinqueux chez Arnaud Lallement sans omettre le Clos de la Violette à d’Aix, du temps de Jean-Marc Banzo. Bref, on comprend que cette maison provençale vite étoilée ne manque pas de répondant. Ce qui vous attend ? Du bon, du frais, du concret, du savoureux.

Marjolaine de seiche © GP

Ainsi, les amuse bouche, style velouté façon calisson avec lait d’amande et melon plus biscuit à la socca, navette farcie au caviar d’aubergine et tartelette tomate confite et oignons, pissaladière aux oignons et anchois qui semblent vouloir dire « bienvenue en Provence ! » Le tout se prolonge d’une magnifique soupe au pistou de tradition, crème coco, raviole au pistou, huile d’olive mûre, qui donne le sentiment de croquer le jardin. Comme un miracle provençal?

Fleur de courgette farcie à la brousse © GP

Ensuite ? La fleur de courgette farcie à la brousse, avec vierge de tomates aux olives et purée de courgettes, la marjolaine de seiche à l’ail, avec concassées de tomates confites, vinaigrette façon minestrone, le thon rouge dit « Belle Provence », avec poivrons et tomates en coulis, condiments d’ici et sabayon ou encore le pithiviers d’agneau de Provence, avec pois chiches glacés au jus et salade de pousse d’épinards, vinaigrette à l’ail, jus à la sarriette sont comme un cri d’amour pour le pays de Pagnol et de Giono.

Thon rouge Belle Provence © GP

Et l’on fait confiance pour les vins à une jeune sommelière d’origine bourguignonne qui est la petite fille des Crotet de Levernois, avec le délicat et vif rosé du domaine Camaïssette en coteaux d’Aix en Provence 2022, le soyeux et séducteur Clos Sainte Magdelaine à Cassis des Sack-Zafiropulo en 2022, sans omettre le fin Tibouren rosé du Clos Sibonne en côtes de Provence 2022 et le somptueux rouge (cabernet, syrah, merlot) du domaine Richeaume « Columelle » 2019.

Pithiviers d’agneau, pois chiches © GP

On achève sur le vacherin glacé avec melon et huile d’olive, glace à l’huile d’olive, jus au melon et pastis des des Calanques, plus granité d’orgeat qu’on escorte d’un muscat du cap Corse  Solare d’Yves Leccia, seule petite infidélité (voisine !) à la région. La belle maison !

Vacherin, melon et huile d’olive © GP