Restaurant F

Francisco Merino et le pâtissier Thomas Gabriel © GP

Il était, il y a peu, le chef de l’hôtel Raphaël, mythique palace de l’avenue Kléber. Francisco Merino démarre à son compte dans la discrète rue St Didier, en lieu et place d’une table italienne (« Piccolo Roma »), non loin de son ex palace et du Trocadéro, comme de la belle place de Mexico, toujours dans le 16e parisien.

Chips comme une paella © GP

Ce fier Ibère, natif de Burgos en Castille, qui est notamment passé au Ritz de Madrid, au Nicolasa à San Sebastien ainsi qu’au Grosvenor House Hotel à Londres, est devenu un défenseur émérite de la cuisine française de qualité. Il a notamment travaillé pour Hélène Darroze, au Bristol aux côtés d’Eric Frechon, au Ritz avec Maurice Guillouet, au Plaza Athénée avec Eric Briffard, sans omettre un long passage chez Potel et Chabot juste avant le Raphaël.

Asperges vertes en salade, cédrat confit, citron caviar © GP

Sa toute nouvelle adresse intime, simplement nommée « F », comprend douze tables seulement. Il travaille là en cuisine à promouvoir son bel esprit créatif et léger. Des exemples de ce qu’il propose ? Des chips comme une paella, clin d’oeil à ses origines, des asperges vertes en salade avec cédrat confit et citron caviar, plus une fricassée de morilles, avec sa fine tartelette de champignons et relevés d’un consommé à la chartreuse.

Cabillaud confit, carottes multicolores sauce pil pil © GP

Il y a encore le blanc de cabillaud sauvage confit à l’huile de Séville 1880, sa texture de carottes multicolores au cumin sauce pil pil, son tendre onglet de bœuf à la flamme avec sa compotée d’aubergines et d’oignons grillés, son jus à l’ail noir et à la moelle. On ne néglige pas au passage le choix de vins, court, trop court sans doute car la maison débute. Ainsi l’anjou blanc dit « cheninposteur », en blanc, et le saumur champigny séducteur du château Fouquet, en rouge, tous deux servis au verre.

Onglet de bœuf, aubergines, oignons grillés © GP

Entre en scène alors, le pâtissier alsacien, Thomas Gabriel, natif de Mulhouse, passé notamment au Meurice et au Crillon, qui livre une partition d’exception, vive, rapide, légère, digeste, comme, en pré-dessert, ce gel de concombre, pommes et jus d’herbes, puis cet écrin vaporeux (éclats de meringue et meringue italienne) à la framboise fraîche ou cette « Forêt noire de mon enfance », malicieusement revisitée avec son jus de griotte au kirsch. Voilà une neuve et séduisante table à découvrir en hâte avant que la mode ne s’y mette.

Écrin vaporeux à la framboise © GP