Le Jiva au Jiva Hill Resort

Le Jiva ? La table gourmande et franco-française du Jiva Hill Resort avec, aux commandes des fourneaux, le nordiste rallié au pays de Gex, Jean-Francois Vasseur. Ce briscard qui connaît son métier, formé au Bristol avec Eric Frechon, au château d’Isenbourg à Rouffach, au Cerf à Marlenheim, chez les Hussser alors deux fois étoilés, de Meurin à Busnes, fut chef adjoint de l’Huîtrière, ce « Taillevent de la mer » qui fut jadis la grande table poissonnière de Lille. Au Jiva Hill, ce technicien sage et sûr, mitonne des mets chics, classiques, tous fort bien vus, qu’on peut choisir à la carte ou au gré de deux menus bien équilibrés, le tout servi avec élégance dans un lieu moderne et de grand confort.

Le foie gras, gelée de vanille, compote de pommes, © GP

Des exemples de ce qui est ici proposé ? Les fines cuillères en amuse-bouche, comme la salade de pulpe provençale et la déclinaison de betterave. Et encore la fine tartelette de truite du Jura avec gel de fenouil yuzu et oeufs de truite. L’un des morceaux de bravoure de la maison : ce splendide foie gras de canard mi-cuit, flanqué d’une gelée de vanille avec compote de pommes et réduction de cidre. Mais les asperges blanches, avec vinaigrette, kumquat confit et panna cotta aux asperges et kumquat ont également de la tenue.

Saint jacques, ravioles de betterave et fromage © GP

Sur le même mode, léger, frais, savoureux, on aimera l’étuvée d’asperge verte sauce à l’ail des ours, morilles et pommes de terre confites ou les noix de Saint jacques rôties avec leurs ravioles de betterave et fromage frais, mûres sauvages et jus de betterave sont d’une vraie finesse. L’un des temps forts du repas : ce suprême de volaille de Bresse laqué, sauce Albufera avec la cuisse en cromesquis, jus volaille et  ses superbes petit pois croquants avec fèves et raifort. Du grand art !

Asperge vertes, ail des ours, morilles et pdt confites © GP

Mais le pithiviers de pigeon au foie gras de canard en croûte de céréales, qui donne lieu à un bel exercice de style au guéridon, flanqué de légumes primeurs et jus corsé, vaut également le détour. On boit là dessus au verre le vif montlouis de Jacky Blot au domaine de la Taille aux Loups, le frais côtes du Jura domaine Badoz « Victoria » et, parmi les riches flacons d’une carte, le cornas « vieilles vignes » Alain Voge au flatteur nez de violette et à la belle charpente fait une une escorte grandiose.

Volaille sauce Albufera © GP

Les desserts, signés d’un jeune expert du genre « sucré mais pas trop »,  Jason Anaya, ancien de chez Yoann Conte, Anne-Sophie Pic, du Jules Verne à Paris, de Philippe Chevrier au domaine de Châteauvieux, séduisent sans mal comme ce fort digeste « esprit » d’une tarte citron meringuée  avec son sorbet citron menthe et jus d’herbes, le léger crémeux au chocolat Guanaja relevé de fleur de sel avec sa mousse au sablé breton et sa glace au praliné, comme la poire yuzu, avec son nuage glacé au gingembre et son croustillant à l’aneth. Voilà une belle table qui mérite largement une étoile !

La poire yuzu, nuage glacé, gingembre © GP