Le grand retour de Benoît Vidal à Annecy-le-Vieux

Benoît Vidal © GP

Après douze ans à Val d’Isère, où il jouait à la fois la table gastronomique, avec deux étoiles, et le bistrot chic, puis une rupture avec l’ex-propriétaire de l’Atelier d’Edmond, Benoît Vidal s’est installé à Annecy-le-Vieux dans l’ancienne Auberge dite sur les Bois revue simplement en « Maison Benoît Vidal ». Ce natif de Perpignan, formé chez Guérard et Trama, devenu le second de Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid, puis l’un des grands chefs confirmés de Savoie, prouve aujourd’hui qu’il n’a pas perdu la main. Il propose des menus dont les intitulés expliquent sa démarche : « Sentier à fleur d’eau », « Graines d’eau » et   »Des sources aux racines ». Il y a aussi un bistrot à prix modique. Mais c’est bien dans sa salle contemporaine, sobre, design, avec un personnel aux aguets dont le malicieux sommelier Jean-Philippe Walliez, qu’on vit il y a peu chez Alan Geeam à Paris, qu’il faut le retrouver. Sa manière fine, finaude, technicienne, très locavore fait merveille sans chichi ni paillettes. Citons deux de ses plats fétiches et mémorables : l’omble chevalier en croûte de pain grillé et le mignon de porc des Bornes chemisé de ventrèche. Subtils et savoyards !

Elise Veyrat et le Hameau de mon Père

Elise Veyrat © GP

Elle a repris la Maison des Bois à Manigod, devenue le Hameau de mon Père sous sa houlette. Elise Veyrat,  26 ans, formée à l’école Vatel, passée en salle au Grand Hôtel Loréamar de Saint-Jean-de-Luz, et en Angleterre, côté Cornouailles, au Idle Rocks à St Mawes, enfin en cuisine chez Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, a simplifié la manière maison, baissé les prix, mais conservé l’esprit Marc Veyrat avec une cuisine bien dans l’esprit du pays montagnard, usant de produits d’ici et d’ailleurs, mais leur donnant un air forcément savoyard. Le lieu conserve sa magie, lorgne sur les Aravis, se gagne et se mérite en découvrant un chemin pentu que l’on gravit avec effort, puis se livre comme un balcon ouvert vers les montagnes vis-à-vis. La cuisine ? Charmeuse et montagneuse, à la manière Veyrat, au gré d’un unique menu à partager avec ses hors d’œuvre en rafale, son plat à choisir, « l’ercheu » des fromages et les desserts exquis à découvrir. Quand on est la fille du grand Marco de Manigod, on ne se refait pas et on rend hommage à ses racines.

L’avènement de Ken Yamamoto

Ken Yamamoto © GP

La dernière belle surprise franco-nippone du 16e – qui est peu avare du genre, entre Etude, Ortensia, Blanc, l’Archeste et Pages – se nomme Kenichi dit « Ken » Yamamoto. Ce quadra discret, ancien de Leï Mouscardins au temps des deux étoiles avec Laurent Tarridec à Saint-Tropez, du Passiflore avec Roland Durand ainsi que du Relais d’Auteuil avec Patrick Pignol, qui a travaillé cinq ans avec Jean-Louis Nomicos chez lui avenue Bugeaud mais aussi à la fondation Vuitton, a repris l’exigu Juan à son enseigne rue de la Pompe. Il y réalise une cuisine française très personnelle avec ses jolis accents nippons. Le cadre est minuscule, les tables rares, le nombre de couverts limités (16), les menus au nombre de deux, jouent quasiment sur figure imposée et tout ce qui est ici proposé, sur le mode de la fraîcheur et de la précision technique, vaut le détour et la dégustation. A goûter absolument : le foie gras au miso sucré. Voilà une perle rare à découvrir d’urgence !

Michelle Primc et Jérémy Grosdidier chez Pristine à Paris

Michelle Primc et Jérémy Grosdidier © GP

Lui est de Nancy (on l’a connu à la Poul’ange), elle de Luxembourg où ils se sont rencontrés au Bazaar de la cité grand ducale. Lui a aussi œuvré dans le groupe Ducasse. Michelle Primc et Jérémy Grosdidier ont ouvert, avec Pristine (« primitif » ou « parfait » en anglais) rue de Maubeuge dans le 9e, non loin de la Gare de l’Est (on n’échappe pas à ses racines ! ) et à deux pas de la gourmande rue des Martyrs, un lieu qui leur ressemble, drôle, décontracté avec son grand comptoir d’entrée, dans une ancienne cave à vins, qui fait un tabac justifié. Ils y proposent leurs belles idées du moment, notamment végétales, avec des produits franciliens et des légumes oubliés … Leur menu du déjeuner est une affaire, qui propose, par exemple, pour 25 €(formule deux propositions) et 28 € (la complète), une fine tarte aux champignons avec noisettes et fèves de Tonka ou encore une subtile volaille panée aux céréales, avec blettes, épinards, câpres et chèvre râpé. On y revient vite.

Charles Coulombeau au Centre Pompidou Metz

Charles Coulombeau © GP

Deux chefs mosellans (Jean-Marie Visilit de la Grange de Condé à Condé-Northen, Eric Maire, qui fut étoilé à Metz) ont essayé de donner, en vain, sous l’enseigne de la Voile Blanche, une tonalité gourmande au Centre Pompidou Metz, construction audacieuse oscillant entre la pagode chinoise et le vaisseau amarré en pleine terre signée Shigeru Ban et Jean de Gastines. Après quelques années d’attente, c’est au tour d’un chef normand d’origine, venu de la grande ville rivale et voisine, Nancy, ayant notamment travaillé dans les Landes, chez Guérard et chez les Coussau à Magescq, mais aussi chez les frères Ibarboure au pays basque, en Bourgogne à la Maison Lameloise et Angleterre au Gravetye Manor d’East Grinstead de s’y coller. Charles  Coulombeau, étoilé à la Maison dans le Parc, c’est de lui qu’il s’agit, ouvrira non pas une mais deux tables : une brasserie franco-japonaise et une table plus gastronomique et élitiste de vingt couverts qui devrait prendre place dans une bulle de verre. Ouverture double prévue : le 5 juin prochain.

Le centre Pompidou Metz © GP

Mazette et le duo alsacien d’Annecy

Maximilien Mosbach et Laura Hatt © GP

Laura Hatt et Maximilien Mosbach, alsaciens originaires  – respectivement – d’Achenheim et de Marlenheim, formés tous les deux au Cerf chez les Hussser, passés également au refuge de Solaise à Val d’Isère, au Café Brunet et La Brasserie Brunet avec Laurent Petit à Annecy-le-Vieux et Annecy, ainsi qu’à la Table d’Edgard au Lausanne-Palace de Lausanne, se sont installés dans un joli bistrot du cœur de la vieille ville. Leur demeure boisée avec leur table d’hôte d’entrée (on dirait un « stammtisch » en Alsace) a des airs de winstub savoyarde. Les tables sont serrées, l’ardoise alléchante et les assiettes, qui défilent avec adresse, sont pleines de talent et de bon sens. On raffole ainsi de leur pâté en croûte autant que que du joli mariage « végé » entre céleri rôti, noix et citron confit. Une adresse neuve à retenir !

Rodolphe Pottier au donjon du domaine Saint-Clair à Etretat

Rodolphe Pottier, Omar Abodib, Gabin Bouguet © DR

Il était le plus jeune chef étoilé de France à 25 ans -c’était en 2017, à l’enseigne de Rodolphe avec son frère Jordan dans la vieille vile de Rouen. Il s’était interrompu dix huit mois histoire de se remettre en question, avait rouvert un temps sous le nom de « Pottier Frères ». Voilà Rodolphe Pottier qui change de braquet, mais non de région, et devient le chef du Donjon au domaine Saint-Clair dirigé par l’entreprenant Omar Abodib. Cet ancien du Bristol avec Eric Fréchon, du Ritz avec Michel Roth, du Kilimandjaro de Courchevel avec Nicolas Sale y remplace Gabin Boguet qui part pour de nouvelles aventures. Signe que la transition se fait en douceur : Rodolphe Pottier et Gabin Bouguet cuisineront à quatre mains tout le mois de février.