Jean Imbert au Plaza-Athénée

Denis Courtiade et le service du potage Dubarry © GP

Jean Imbert au Plaza-Athénée ? On vous en a parlé il y a deux ans, dès son ouverture. Depuis la maison s’est rodée, le lieu s’est affiné, la carte mise en place par le dynamique et toujours créatif Jean Imbert – qui depuis, a pris en charge, les cuisines de l’Orient-Express de Venise à Paris et a+r, de Dior juste en face, du Brando à Tahiti et du Martinez à Cannes – a évolué sans dériver de sa mission première : faire retrouver ou redécouvrir les  grands classiques de la haute cuisine française de tradition.

Langouste en Bellevue © GP

Escoffier, Carême, Gouffé restent les bons compagnons de lecture de Jean, mais sa malice donne aux recettes d’antan un éclat neuf. On n’en veut pour preuve que cet admirable potage du Barry au chou fleur et à la crème, qui est escorté d’un piquant civet d’oursins : splendide ! Royale encore est la vaisselle maison très Grand Siècle. mais toute la mise de table, les soupières et tout le décorum de la vaste salle Régence avec ses plafonds dorés à l’or fin, sa table en marbre centrale avec ses pieds dorés et son ballet du service ordonné par le maître de cérémonie, Denis Courtiade, présent là depuis deux décennies déjà, sous l’ère Ducasse, que relaye la napolitaine Ana Crupano, fait un décor de fête.

Chartreuse de col vert et foie gras © GP

Et c’est bien d’une fête gourmande qu’il s’agit ici avec la langouste en Bellevue à la parisienne, avec ses médaillons de langouste posés d’abord sur la carapace du crustacés puis dans l’assiette, la tarte aux cèpes d’automne, la magnifique chartreuse de colvert et foie gras à la truffe noire, enroulée dans une fine feuille de chou, les Saint-Jacques en coquilles lutées au vin jaune, la sole soufflée à la Nantua et ses accompagnements délicieux, chou façon coleslaw pour la chartreuse, puis pousses d’épinards et clémentines  rôties pour la sole.

Tarte aux cèpes © GP

L’un des morceaux de roi de la maison ? La poularde en croûte, sauce Albufera (foie gras, crème, cognac, madère, porto) et sa râpée de truffes blanches : une grande  chose à partager en deux, qui indique bien la maîtrise maison, la plaçant au niveau des trois étoiles, mais si elle n’a pas pas deux mais une seule. En cuisine, officie Jocelyn Herland qu’on vit au Dorchester, puis au Meurice, tous deux sous le sceau d’Alain Ducase et qui assure, quand le maître est en voyage, une sûreté et une régularité au lieu.

Les saint-jacques au vin jaune © GP

On y ajoute enfin la ronde des douceurs, supervisées par le maestro MOF Angelo Musa, avec  La crêpe soufflée Lavardin aux noix, et le grand dessert avec
l’ambassadeur (pâte d’amande renfermant une gênoise imbibée au kirsch plus de la crème pâtissière), la glace Richelieu (crème glacée au ait de noisette et éclats de meringue, l’ananas monte-cristo glacé, le Fontainebleau à la cotignac (mêlant fromage blanc frais et crémeux, crème fouettée façon chantilly).

Service de la volaille en croûte © GP

Et là, le sommelier artiste Laurent Roucayrol, joue sur du velours avec un côtes du Jura, issu de savagnin, vif et noiseté,, du domaine Macle à Château-Chalon en 2018, un rouge élégant et subtil chassagne-montrachet 1er cru clos saint Jacques signé Jean-Claude Ramonet en 2019 et, enfin, un château Farluret  en Barsac, tout voisin de Sauternes, en 2020, pour clore divinement la fête. Une grande maison !

L’Ambassadeur © GP