La Maison Tiegezh

Marine et Baptiste Denieul © GP

On l’a connu alors qu’il venait d’obtenir son étoile – à 26 ans, il était le plus jeune du genre. Il avait également devant. lui une carrière de leader, présidant l’association prestigieuse des Tables & Saveurs de Bretagne. Il a transformé la maison de famille (« Tiegezh » en breton) , en compagnie de sa dynamique épouse Marion, en table de charme. A rénové son. bistrot, étoffé sa manière au gastro, accueille aussi, dans des chambres claires, fonctionnelles et de grand confort, le voyageur d’un jour ou de plusieurs qui veut visiter le pays de la légendaire forêt de Brocéliande,  entre Ploermel et Paimpont, dans cette Bretagne intérieure qui fleure bon les mystères d’antan, où l’Ille et Vilaine tutoie le Morbihan.

Amuse-bouche © GP

Ses produits d’ici et de tout près, l’écologie au quotidien, le locavore sans chichi, la terre et la mer cuisinés au plus près de leur vérité : c’est bien son truc et sa manière. Baptiste Denieul, qui connaît tout et tout le monde, a travaillé jadis à Saint-Brieuc au Youpala Bistrot du temps de Jean-Marie Baudic, à Questembert, au Bretagne, avec Jérémy le Calvez, à Paris sous la gouverne d’Eric Frechon au Bristol, sans oublier un stage chez le breton Alain Passard à l’Arpège, plus un passage  studieux dans le groupe Alain Ducasse. Il mange volontiers chez ses collègues mieux notés que lui, partout et dès qu’il en a l’occasion. Il en tire de belles leçons et compose sa propre musique.

Jaune d’œuf fermier, topinambours et poutargue © GP

On pense à la formule de Montaigne sur la culture : « les abeilles pillotent deçà delà les fleurs, mais elles en font après le miel, qui est tout leur, ce n’est plus ni thym ni marjolaine« . Avec sa dizaine de collaborateurs, dont seulement trois en cuisine, Baptiste parvient à nous secouer, nous surprendre, nous émouvoir. Cet artisan breton est un as. Et il le prouve d’emblée avec ses fringants et croquants amuse bouche (comme ce croc’ de volaille et truffe, cette crêpe aux champignons, cette fine tartelette au cochon et cette gambas nantaise au gingembre). Mais son jaune d’œuf fermier, du voisin Arnaud, mariné au vinaigre de cidre, avec topinambours et poutargue plus vinaigrette celtique, qui vient ensuite est une grande chose, fine et simple.

Saint-Jacques au sautoir, céleri et châtaignes au curry © GP

Ses Saint-Jacques bretonnes dorées au sautoir ? Elles constituent un modèle de ce genre galvaudé, servies avec un voile de céleri-rave, des châtaignes au curry, un aérien beurre monté au vermouth. Il y a encore le caviar Royal Petrossian avec les encornets bretons taillés en tartare, le bouillon aux champignons de l’autre voisine Anne, puis la divine truite bretonne confite à l’huile et épinards mijotés au beurre d’algues et son sabayon au citron. Plus le si tendre cerf de Brocéliande laqué au curcuma breton, avec ses formidables « spaghetti » de panais de sa maraîchère Céline.

Caviar et encornet, bouillon aux champignons © GP

Le service est jeune, mais déjà plein de science, d’enthousiasme et d’entrain. Ainsi, la petite sommelière Nathanaëlle Boulé, 22 ans seulement, mais riche de savoir et d’envie d’aller plus avant, qui propose avec pédagogie les jolis vins du moment, comme le frais muscadet Vera-Cruz du domaine Luneau-Papin issu de magnum, le riche et flatteur mâcon-igé « en Thuzot » du domaine Ropiteau – un chardonnay du sud Bourgogne où l’on sent bien la présence du soleil -, enfin le surprenant, superbe et plantureux Lirac La Saumière, issu de syrah, grenache, mourvèdre, qui cadre si joliment avec le gibier, comme avec la truite à la chair opulente.

Cerf de Brocéliande laqué au curcuma et panais © GP

On y ajoute de gourmands et malicieux desserts, tout en légèreté, fringante, sapidité : ainsi, la douceur au fruit de la passion et au chocolat du copain Carlos, avec sa délicate crêpe dentelle et sa vinaigrette acidulée, la gourmandise au miel de Campel et agrumes de Yann, qu’accompagne une infusion aux agrumes, plus une mini et divine tartelette amandine aux pommes. Voilà une petite maison appelée à un grand avenir !

Douceur passion et chocolat, crêpe dentelle © GP