La Cantine du Troquet Dupleix

L’entrée © GP

Christian Etchebest ? Ce joyeux drille fut notre « bistrot de l’année », au temps de la rue François Bonvin. C’était au temps où il reprenait l’affaire de son oncle Arnaud Etchantchu. L’affaire se nommait le Troquet. Depuis, il a essaimé les cantines à cette enseigne à Paris, comme à Rungis ou Pau. Cet élève de Christian Constant au Crillon, passé au Ritz à Paris, chez les frères Irbarboure à Bidart, au Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz et au Miramar à Biarritz, a essaimé les cantines où il cuisine avec l’accent.

Le service © GP

Cette maison-ci, qui est la seconde de ses Cantines (après celle de la rue de l’Ouest dans le 14e), est sans doute le nec plus ultra du genre, avec son air de brasserie de coin de rue, son comptoir en zinc pour l’apéro, sa belle terrasse d’angle sur la rue, sa carte qui fait voyager entre Bayonne et Hendaye,  Uzos et Hasparren. Il y a le sourire du service, les jolis vins de partout, le blanc du comté Tolosan, le rouge de chez Villard en vallée du Rhône ou encore le pernand-vergelesses du domaine Pavelot en guise de perle du jour.

Le fromage de tête © GP

C’est là un refuge de copains gourmands, un QG d’habitués qui aiment prendre des habitudes de bon ton. Le bon « truc » du gars Christian, formé chez les grands: proposer chez lui, ce que les grands chefs ne font pas chez eux, mais rêve de manger. On se délecte ainsi de couteaux à la plancha et poivrons, du splendide pâte de tête de l’ami Eric Ospital à Hasparren,  d’imparables oreilles de cochon croustillantes qui sont des modèles de cuisine cenaille bien comprise.

Le merlu à la biscayenne © GP

On y a ajoute le divin merlu à la biscayenne, avec son condiment câpres, tomates, poivrons. Ou encore l’onglet au vin rouge sauce bordelaise. Et encore ce joli plat d’été qu’est l’aubergine confite avec tomate, féta, saumon. Les desserts, eux, sont de pures gourmandises d’enfance, comme le clafoutis aux cerises  « de maman Etchebest », la pavlova aux fruits rouges ou encore bricots poêlés, quenelle de mascarpone. On ajoute que la maison ouvre tous les jours et assure un service non stop. Qe demander de plus à la vie?

Le clafoutis aux cerises © GP