Vigne en Foule

Martin Mazières et les service © GP

Une vigne « plantée en foule », on le rappelle,  signifie « plantée sans ordre apparent et en grande densité » (50000 à 60000 pieds par ha en moyenne). Créée par une équipe de vignerons de Gaillac dynamiques (dont Robert Plageoles)  avec le chef Julien Bourdariès, la table qui porte ce nom le place centrale du bourg est drivée par une équipe changeante. Julien, qui a racheté l’ancien Ménagier, devenu l’Auberge des Arcades, qui fut la belle table de Gérard Garrigues à Castelnau-de-Montmirail, est davantage là-bas qu’ici.

Croquette de tête et pied de cochon © GP

C’est désormais son adjoint et associé, Martin Mazière, qui occupe le premier rôle en cuisne. La maison a des allures de brasserie gourmande. Le jeune service s’efforce de faire au succès – d’autant que la maison a gagné cette année son Bib Rouge au Michelin – et les menus jouent toujours le bon rapport qualité-prix avec allant. Bref, malgré le fort nombre de couverts, la cuisine demeure vive, soignée, séductrice, tenant ses promesses.

Gaspacho melon pastèque, caillé du Pic glacé © GP

Croquetas de tête et pied de cochon relevée d’une mayonnaise moutardée, proposées à l’unité, frais gaspacho de tomate façon « Bloody Mary » revisité ou gaspacho melon pastèque, caillé du Pic glacé font de bien jolies entrées d’été. La carte change, évolue, cède à la mode du moment, sur un mode « bistronomique » assuré avec franchise et sérieux.

Truite bio d’Aveyron, légumes d’été à la tomate © GP

Un burger voisine un poisson du jour, des belles pièces de viandes entières à partager défilent au gré des tablées joyeuses. Au menu du marché (dit du « semainier »), le jambon de cochon confit laqué avec ses patatas fritas, recouvertes d’une amusante sauce rouille, n’est pas mal. A l’échelon du dessus (au menu dit « du moment »), la truite bio de l’Aveyron, avec ses légumes d’été à la tomate, passe en fraîcheur.

Jambon de cochon confit laqué, patatas fritas © GP

Les desserts sont ici une partie forte – et on se souvient d’y avoir goûté l’an passé d’exquises profiteroles. Reste que le pot de crème eu chocolat ou les cerises au jus aigre doux, avec croustillant amande, sorbet fleur de sureau sont franchement bien mis. Et côté vins au verre, le blanc Esperluette  du pays de Gaillac, issu de sauvignon et loin de l’œil, en appellation « vin de France » est plein de fraîcheur et le gaillac rouge de Michel Issaly ne manque lui ni de fruit, ni de caractère.

Cerises au jus aigre doux, sorbet fleur de sureau © GP