Le Sancerre Rive Gauche

Eric Lecerf et Anne Cécile Faye © GP

Un bistrot chic, un brin british, avec ses photos encadrées au mur, son bois omniprésent, son comptoir desserte, sa patronne virevoltante qui donne son âme au lieu : vous êtes au « Sancerre rive gauche », un bistrot ancien mais revu nouvelle manière, chez la vive et gracieuse Anne-Cécile Faye, née dans une famille de gastronomes. Son père, Dominique, anime « Faye Gastronomie », vend la truffe aux grandes maisons en toute saison et notamment celle de l’hiver australien durant l’été français, et anime le magazine « Trois Etoiles. Cette ancienne élève de l’école hôtelière de Glion, qui a pratiqué les grands hôtels (le Shangri-La à Hong Kong) comme les grands chefs (Yannick Alléno côté bureaux), ne se contente pas de donner son âme et son sens à sa maison, elle paye de sa personne, conseille, anime, raconte, explique et vante.

Carpaccio de poulpe © MR

Elle a su faire de l’ex ambassade du Sancerre de l’avenue Rapp, promu par Alphonse Mellot jadis, et sise face au merveilleusement foldingue immeuble Art Nouveau signé Jules Lavirotte – au 27 de la même avenue, – un lieu chic et savoureux. L’entrée a toujours la forme d’un tonneau (version demi) caractéristique. Mais l’intérieur, lui, a été bouleversé. Vous êtes là dans un bistrot moderne et le chef qui officie aux fourneaux vient d’ailleurs de l’univers de la grande cuisine. Eric Lecerf, c’est de lui qu’il s’agit, fut, durant trois décennies, complice et adjoint du grand Joël Robuchon, à l’Atelier Saint-Germain des Près, et à l’hôtel Astor, comme placé par lui à Perpignan chez les Marguerite où il obtint une étoile au Chapon Fin.

Carpaccio de bar, citron vert , gingembre © MR

Il eut d’ailleurs même distinction sous son nom à Orléans, où il géra également une brasserie de son cru. Et le registre qu’il pratique chez et pour Anne-Cécile Faye est bien du même bel acabit : fin et frais, vif et savoureux, jouant le gastro version bistrot et l’inverse. Avec ce « simple » oeuf mayo, qui ne l’est pas tant que ça, pourvu d’une mayonnaise aérienne, avec son oeuf dur presque tendre, son pâté en croûte au foie gras d’une bouleversante acuité, sans omettre un splendide haddock au beurre blanc, son carpaccio de bar au citron vert et gingembre comme celui, si fin, au poulpe, sa salade de haricots verts avec ventrèche de thon et parmesan ou encore cet oeuf frit avec crème acidulée et caviar de hareng qui font se pâmer d’aise les amoureux de la simplicité vraie.

Jarret de veau, légumes de saison © MR

« Rien de plus difficile que de faire simple« , assurait Joël Robuchon, ajoutant que la « vraie simplicité est la sophistication suprême« . Voilà exactement les préceptes qu’applique Eric Lecerf à la bien jolie cuisine ici servie. Son chef d’oeuvre ? Son fameux chou farci, sans doute aucun le meilleur de Paris, avec sa farce fine de foie gras, sa truffe, son jarret de veau désossé, sa chair à saucisse, plus une réduction d’orange au zeste façon osso bucco, qui constitue le nec plus ultra du genre : pour lui seul, on accomplirait le voyage qui mène au 22 avenue Rapp. Mais le jarret de veau aux légumes de saison, servi dans sa cocotte en fonte, vaut également l’applaudissement.

Le fameux chou farci © MR

On ajoute que tout ce qui est ici servi est d’un niveau égal. Ainsi le frais dos de cabillaud aux girolles, sauce champignons, la belle pomme de ris veau avec ses cèpes et ses oignons nouveaux,  la superbe entrecôte poêlée, grasse, tendre et bien rassise, flanquée de sa poêlée de pommes de terre ou encore la joue de boeuf confite (et fondante) aux lardons avec sa purée digne du maître Joël Robuchon.

Eric Le Cerf et le jarret en cocotte © MR

Les vins de copains sont, bien sûr, au rendez-vous et au verre, conseillés par Anne-Cécile qui ne manque pas de bagou : fringant sancerre blanc issu du domaine de la Moussière d’Alphonse Mellot, séducteur et élégant bourgogne rouge Haute Côtes de Nuits d’Aurélien Verdet, charmeur givry rouge du Cellier du Clos des Moines de l’ami Philippe Pascal, qui fut jadis le big boss de Veuve Clicquot, et qui reste le pote des grands chefs et des amoureux de la table. On achève avec un dessert propre à vous faire retomber en enfance : un clafoutis aux poires, un flan parisien à la vanille, une tarte au citron, un clafoutis aux cerises à se pourlécher ou encore une divine crème brûlée aux gousses de vanille à racler à la cuiller. Divin Sancerre !

Anne-Cécile Faye et le clafoutis aux cerises © MR