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Romain Mahi et Ayumi Sugiyama © GP

Cette maison, on vous en a parlé à ses débuts. Elle a vite gagné son étoile et les prix ont fait un bond en avant, l’essentiel de ses propositions se faisant au gré d’un menu séquencé en six temps. C’est joliment fait depuis le pain au levain (de fraise) et son beurre maison (fumé au bois de cerisier) jusqu’à la brioche ultime (à la pistache) et la gaufrette nippone en forme de noix  avec le café, tout est conçu ici comme une cérémonie joyeuse.

Les amuse-bouche © GP

Le cadre sobre et boisé a l’esthétique japonaise. Nulle surprise : la gracieuse patronne Ayumi Sugiyama, qui est également la chef pâtissière de la demeure et fut celle jadis de Tateru Yoshino chez Stella Maris, a mis toute sa finesse dans ce lieu où l’on est vite à l’aise avec ses tables sans nappes et ses fauteuils ergonomiques. Le jeune service est vite complice et la cuisine de Romain Mahi, passé à la Maison Blanche, au Sur Mesure avec Thierry Marx, enfin la Truffière rue de Blainville, où il rencontra Ayumi, suit le mouvement et l’impulse.

Seiche et agneau © GP

Les amuse bouche virevoltent avec ce « Bloody Mary » à l’eau de tomate et son glaçon de céleri, le mini-canapé mêlant bière blanche et œuf de hareng, celui de chou-fleur avec chocolat blanc et piment, comme la meringue sauce Worcestershire, le shitake avec saucisse de Morteau et orange, la truite au citron et noisette ou le boudin noir et banane.

Sébaste sur écailles, vin jaune, anguille© GP

Les choses sérieuses ? Elles débutent avec le risotto de salicornes au persil assez mousseux (on pense au risotto de soja de Thierry Marx) plus hareng et cumin, ananas et  whisky, se poursuivent avec la seiche mariée à l’agneau (en charcuterie) parfumé au raifort plus lait fermenté. Et puis l’omble chevalier relevé de soude maritime, tomate et crème crue, avant la sébaste sur écailles avec vin jaune et anguille.

Omble chevalier, soude maritime, tomate, crème crue © GP

Le morceau de bravoure de la maison ? Ce pourrait être le pigeon de Mesquer si tendre, à la chair juteuse, cuit au barbecue, avec ses condiments aigre doux, figue, maïs, anchois : une pure merveille ! Que de jolis vins au verre escortent avec délicatesse, comme l’émoustillant et fort bien équilibré Mumm cuvée 4+5 (pinot noir/chardonnay à 50/50), le vif et néanmoins riche sancerre blanc signé Lucien Crochet et les valpolicella et amarone de la tenuta Falezze.

Pigeon de Mesquer barbecue, figue, maïs, anchois © GP

On garde le frais et léger tokaji cuvée des écoliers de Samuel Tinon pour accompagner les jolis desserts d’Ayumi, cerises marinées au vin chaud avec praliné noisette et sorbet persil, très revigorant, comme la bulle de sucre avec pamplemousse, amazake (yaourt végétal japonais), noix de cajou et orange, flanquée d’une eau pétillante épicée où les saveurs de clous de girofle et cannelle. Une riche expérience tout en fins contrastes …

Cerises marinées au vin chaud, sorbet persil © GP