Le Cèdre de Montcaud au Château de Montcaud

Une table au jardin © GP

C’est la table gastronomique et fort gourmande du château de Montcaud. On peut dîner au jardin lorsque le ciel du Gard est clément ou dans une salle à manger feutrée, avec des tables bien nappées. Le service, sous le sceau de Julien Pratabuy, ex sommelier du Clair de la Plume, est prompt autant qu’efficace. Le choix des mets suit le fil des saisons, les producteurs environnants fournissent légumes, viandes et champignons et la pêche du Grau du Roi est au rendez-vous.

Matthieu Hervé © GP

Ce qui vous attend là, sous la houlette du maestro Matthieu Hervé qui fut, après Daniel Boulud à New York et Jean-Denis Rieubland au Négresco, le second de Peter Knögl, le trois étoiles du Cheval Blanc à Bâle ? D’abord des canapés très réussis, jolis à voir, exquis à croquer comme des introductions allusives au riche pays gardois : macaron betterave, rillettes de bar et citron confit, coussin avec sa ganache au foie gras et magret fumé, tartelette d’oignons doux des Cévennes, plus pickles de graines de moutarde. Que des choses allègres!

Amuse bouche © GP

On débute ensuite avec un exquis cannelloni de poulpe de Méditerranée, avec avocat et orange amère, un splendide foie gras du Gubernat avec ses baies de goji, sa fine gelée, ses cerises fraîches, la belle sériole de Méditerranée, avec sa consistance de thon, comme un tataki, flanquée de courgettes et de piment jalapeño.

Foie gras et baies de goji © GP

Le morceau de bravoure du moment ? Le homard présenté comme un croque monsieur ou comme un mini « club sandwich », enserré entre deux tranches fines de pain croustillant, plus une sauce bisque avec fenouil version matelote.

La sériole © GP

Ensuite, le joli rouget désarêté quoique présenté entier, avec verveine et sa gourmande sauce romesco. Enfin le mignon de veau aux échalotes servi avec les premières truffes d’été et son jus de viande.  Là-dessus, on découvre le  frais côtes du Rhône blanc 2021 domaine la Réméjeanne issu de clairette « les Eglantiers » puis l’AOP Ventoux 2022 domaine du Chêne Bleu « Astralabe » , mixant roussanne, rolle et clairette.

Le homard en « croqu' » © GP

Enfin le superbe côtes du Rhône 2019 domaine Clavel Eclipse très syrah avec un peu de grenache qui passerait à l’aveugle pour une côte rôtie : au paroxysme du charme ! Et qui peut se marier sans problème avec le dessert chocolat marié au citron et aux herbes fraîches. Piquant et mordant! Question au Michelin : à quand ici l’étoile ?

Chocolat et citron © GP