Thibault Nizard avec Julien Bissonnet © MR

L’Aube ? Comme une promesse, celle de l’envol de Thibault Nizard qui imprime sa marque à quelques encablures du Palais-Royal, dans ce qui fût autrefois Chez Pierre, étoilé sous la houlette des Nouyrigat, puis la maison de Jean-Paul Arabian et enfin Zebulon. 30 ans au compteur et déjà un technicien hors-pair, à l’aise dans tous les registres avec un sens aigu des cuissons, des sauces et de l’harmonie des saveurs : ce jeune ancien du Chiberta avec Guy Savoy et du Taillevent, époque Solivérès a fait ses armes à bonne école.

Thibault Nizard © MR

On note qu’il a également travaillé avec Gérald Passédat à Marseille avant de revenir à Paris au 110 de Taillevent, d’être sous-chef du Taillevent puis d’arriver à La Monnaie de Paris, avec le grand Guy, sans omettre de faire un passage remarqué en tant que chef chez Drouant. Thibaut Nizard est désormais chez lui dans cet antre élégant, avec ses tables bien mises et espacées ne manquant pas de rappeler un certain esprit Taillevent cher à son coeur. Dans un décor éclairci, sobre et contemporain au sein duquel trône la vaste cuisine ouverte avec son imposant comptoir en granit du Zimbabwe, il donne la mesure, peaufine son style, laisse libre cours à ses inspirations.

Foie gras marbré à la gelée de cidre de glace © MR

Classicisme assumé, amour du gibier, tradition revue à l’aune de la modernité, sans oublier une attention toute particulière portée à des produits de premier plan, constituent quelques-uns des marqueurs de « la patte Nizard ». En salle, son épouse Élinor, qui a travaillé dans les groupes Costes, Paris Society et Moma, s’affaire avec sourire et doigté tandis qu’un ilot central est dédié aux bons tours du sommelier breton, Loïc Seznec, qui règne sur une cave déjà impressionnante.

Canette des Dombes aux neuf épices © MR

Le partenaire n°1, éternel bout en train et ami du chef de l’Aube, lui-même passionné de terroir et de chasse ? Julien Bissonnet, spécialiste tout voisin des belles volailles à l’enseigne du Coq Saint-Honoré qui ravitaille Thibault en pièces de premier choix et s’échine à lui trouver beaux morceaux, volailles et gibiers les plus tendres et délicats. Témoin, une admirable canette des Dombes, prestement levée, travaillée avec pollen, dattes et navets et agrémentée d’un florilège d’épices du voisin Roellinger (la boutique parisienne se trouve dans la toute proche rue Saint-Anne).

Service de la canette © MR

Thibault évoque avec le sourire sa proximité avec ce partenaire de coeur, auquel il demeure fidèle depuis quatre ans, devenu depuis un ami proche.« J’ai d’abord entendu parler de Julien dans les différentes maisons où je suis passé. Dès que l’occasion s’est présentée et que j’ai pris mon poste de chef chez Drouant, j’ai immédiatement fait appel à lui. Le feeling est passé instantanément. » glisse-t-il. A cette relation teintée d’amitié s’ajoutent points communs et valeurs partagées entre les deux hommes, tels l’amour de la chasse (Thibault allant fréquemment courir le lièvre côté Sologne) et un esprit familial bien ancré aussi bien chez les Bissonnet que dans les rangs de l’Aube.

Thibault, avec Julien, découpe la canette © MR

Aux côtés des pièces plus nobles et recherchées, telles la crème des volailles de Bresse ou la canette des Dombes sus-citée, Julien garnit avec soin la besace de l’Aube en ris de veau, foies gras, gorges de porc, langues de cochon dont Thibault fait son miel pour la confection de son fameux pâté en croûte. Sans omettre des trouvailles plus confidentielles à l’image de cette « exceptionnelle » poussine de Bresse, au gabarit compris entre 1,6 & 1,8 kg, dont il chante volontiers la chair délicate et qu’il travaillera à l’automne à grands renforts de truffes et de champignons. Il ajoute « Ce qui est assez exceptionnel avec Julien, c’est qu’il nous ouvre grand la porte de ses frigos à Rungis. Pour moi, c’est le meilleur moyen pour découvrir de nouveaux produits ».

Le sommelier Loïc Seznec © MR

En parlant des frigos du MIN, le chef de l’Aube se remémore avec plaisir et émotion sa première visite au Marché en compagnie de l’énergique Gérard Cagna. Il nous raconte « J’en garde un souvenir émerveillé : celui d’un énorme frigo. Tous ces trains de viandes, la triperie, le Pavillon de la marée… que de mets à cuisiner ! » Rungis, une mine d’or où le chef cueille également également la fine fleur des légumes en s’adressant aux Vergers Saint-Eustache, notamment pour les herbes ou en saison pour ces belles fleurs de courgettes, notant « ils ont un catalogue vraiment impressionnant et parviennent à nous trouver des produits et légumes atypiques». Il les complète avec « les légumes du quotidien et quelques pièces prestigieuses » chez Primeur Mondial .

Framboises © MR

L’un de ses partenaires privilégiés au MIN est Mathieu Aymard le patron d’Aux Champignons des Bois, rencontré il y a huit ans au 110 Taillevent. Un expert du genre chez qui Thibault pioche une large variété de champignons, de superbes morilles du Jura, sans oublier des truffes noires de haut vol en saison ou encore ces magnifiques framboises Tulameen avec lesquelles il confectionne cette douceur imparable où amandes torréfiées et glace du même parfum résident sur un lit de framboises. Toujours sur le volet végétal, il privilégie également une approche ultra-locale en s’adressant à Biovor, spécialiste du terroir francilien, du bio et du circuit court qui le ravitaille notamment en artichauts et haricots verts signés de petits producteurs d’Ile-de-France.

Framboises Tulameen, amandes torréfiées © MR

Pour le poisson, le choix de Thibault se porte sur les rivages de la Normandie où il fait confiance à Tesson Coquillages installé à Saint-Germain-du-Pert dans le Calvados et dirigé par Alain Tesson. Un truculent mareyeur qui lui livre quotidiennement saint-pierre, homard bleu, poissons de ligne, turbots, bars et seiches de première qualité. Le pain est, quant à lui, signé de la voisine boulangerie Molière. L’Aube ou la promesse d’un bel avenir pour le talentueux et opiniâtre Thibault Nizard.

Thibault Nizard au travail © MR

L’Aube

10 Rue de Richelieu

Paris 1er

Tél. : 01 42 44 00 60

Fermeture hebdo. : sam. midi, dim., lundi.

Menus : 58 (déj.), 95, 145, 68 (« après spectacle ») €.

Carte: 120 €.

Site : www.laube-paris.com