Arzak

Elena Arzak et les kokoxas © GP

Arzak ? Une légende espagnole et basque avant tout. Juan-Mari, né en 1942 à San Sebastien (Donostia en basque), fut le précurseur de la cuisine espagnole moderne. Il obtint sa première étoile en 1974, la seconde en 1977. Leader de la cuisine d’ici, premier chef trois étoiles de son pays (qu’il détient depuis 1989), Juan Mari Arzak  n’a eu de cesse de rechercher partout « le goût basque », et de le frotter aux techniques modernes. Il continue, à près de 81 ans (il les aura le 31 juillet prochain), d’épater son monde, tel un gamin qui fait des farces, Même s’il n’est là désormais que le midi, se repose le soir et laisse désormais sa fille Elena, qui assure le relève avec panache, diriger la maison et recevoir à son tour avec faconde.

Amuse bouche © GP

Elena (née en 1969) fut stagiaire chez Pierre Gagnaire à Saint-Etienne, Michel Bras à Laguiole, Ferran Adria le grand voisin moderne de Catalogne, alors chez El Bulli à Roses, mais aussi Alain Dutournier au Carré des Feuillants à Paris, inscrit à son tour son nom dans la légende Arzak. Elle a été nommée «meilleure femme chef du monde» 2012 par le 50 Best. Et fait visiter sa demeure comme un théâtre, explique, vante, raconte, avec précision, pédagogie et emphase, sa maison riche et profuse, son décor revu moderne et sobre par son architecte de mari, sa salle à manger double, revue sur le mode contemporain dans les camaïeux de gris, imaginant, sur l’arrière, un « labo des nouveautés », où s’exercent deux ou trois de ses lieutenants afin de demeurer à la pointe de l’actualité gourmande.

Les anchois © GP

Centenaire, la maison Arzak trône en rouge et ocre sur une avenue roulante à l’entrée Est de Saint Sébastien, vers la France. Un symbole ? L’arrière grand-père José Maria l’avait fondée en 1897, le grand-père Juan Ramon lui succède. Il est remplacé par Francisca, la grand-mère, avant que Juan-Mari ne prenne à son tour sa place en 1967. Depuis, il n’a cessé d’alléger le style maison, de le moderniser, de lui faire rendre un son autre, accomplissant de fructueux séjour chez Bocuse, Troisgros, Senderens, Boyer ou Arrambide, mais sans perdre de vue ses racines, le goût des sauces vertes ou de la morue « pil pil ». Ce qui fait le « goût basque » authentique

Oeuf et cèpes marbrés © GP

Toute jeune quinqua, Elena conte à sa manière vive la cuisine de sa région et de ses racines qu’elle revoit en finesse, gardant le goût originel, développant le technique, mais faisant en sorte que celle-ci se voit et se dévoile le moins possible. Un repas ici même ? Forcément une fête, avec ces amuse-bouche, comme de mini cartes de visite :  la brioche frite à l’escabèche, le grondin avec « pico de gallo » et poireau, l’épi de maïs bleu, la soupe à l’ail frit ou encore les divins anchois à l’absinthe qui sont comme un miracle de digestibilité sans faille.

Carabinero « déshabillé » © GP

On s’émeut devant les fameuses « kokotxas »  –  les fameux morceaux du « menton » – si tendres – du merlu –  avec sa sauce pilpil traditionnelle. Que l’on propose aussi avec yucca frit et œufs noirs de poisson, plus une mamia aux herbes. Le homard, sous son dôme avec sa fausse « mayonnaise » à la lavande, le carabinero géant « déshabillé » en deux cuissons, avec un « léger coup de chaleur », des herbes et les têtes frites, l’oeuf marbré, sa « zizanie des marais », son riz grillé et ses cèpes qui sont « marbrés » et même zébrés, sont des choses divines, fines, légères, savoureuses.

Agneau et polenta © GP

Il y encore l’agneau juteux, cuit bien rosé sous la salamandre, avec ses glands de chêne, ses dés de polenta. Et ses vins qu’un sommelier malicieux, Mariano Rodriguez, présent là, depuis quatre décennies vous propose en accord quasi parfait : blanc Quintaluna de Segovia, Calados del Puntido rioja et pur tempranillo ou encore Vina Arana de la même région et du même cépage séducteur, parfumé et finement fumé. Et qui fait jadis découvrir en son nom le Chivite, le Contino, le Roda I, tous ses flacons ibères qui n’ont guère à rougir de leurs grands concurrents français et qui témoignent d’un important rapport qualité-prix.

Le sommelier Mariano Rodriguez © GP

On aborde ensuite aux desserts, partie forte de la maison, avec le granité de bergamote, sa glace à l’orange amère et « sable » de figue dit « givre de saison »,  la crème mielleuse de cerise et yuzu avec croustillant à la menthe dite « énigme » ou encore ces « ruines de chocolat », avec pectine de caroube, croustillant au miel, d’une digestibilité sans faille. On sort d’un grand repas dégustation ici même ravi, ébloui, rajeuni, rassuré sur le pouvoir de séduction de la cuisine européenne, le palais net et l’estomac léger. Vive Elena ! La légende Arzak continue…

Givre de saison © GP