Ezkia

Olivier Henry © GP

Il est le « coming man » de Bidart. Olivier Henry, 34 ans, natif de Toulouse, élevé à Nancy, qui a travaillé chez Oppoca à Ainhoa, à l’Atelier du Peintre à Colmar, chez l’étoilé Loïc Lefèbvre, chez Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, avant de reprendre une table discrète qu’il a revue à sa manière ludique. Il travaille, surtout le soir sauf dimanche, avec un menu unique en cinq temps.

Huîtres pochées, purée de topinambours © GP

Tandis que sa compagne Marine Poughon, auvergnate et bûcheuse, qui a travaillé en salle, dans de grandes demeures, comme le Bristol, le Louis XV, le Négresco et les Près d’Eugénie, assure le service et conseille les vins avec minutie. On se régale là avec les asperges blanches, féta, mimosa de jaune d’œuf  et cédrat confit, les huîtres pochées, avec purée de topinambour, jus de coquillages et pimprenelle ou le se saint-pierre de la pêche locale, relevé d’un bouillon de crustacés, fenouil, condiment miso et noix.

Saint-pierre et bouillon de crustacés © GP

On y ajoute la pintade aux herbes et pommes grenailles, ail des ours et  jus de rôti, la pièce de bœuf, avec aubergine rôtie, piments grillés et câpres, enfin la sélection de fromages affinés par le voisin Beñat Moity de Saint-Jean-de-Luz. Comme les framboises façon tarte mais au pain brioché, avec verveine et sorbet framboise qui permettent d’achever en fraîcheur.

Les framboises © GP

Jolis vins d’irouléguy et d’ailleurs, comme ce blanc jurançon « les grains de copains » qui passe avec aisance sur des agapes aériennes.

Le décor © GP