Flaveurs au Domaine du Mont Riant 1 Av. des Frères Barthélémy

Patxi Massonde © GP

« Flaveurs », c’est la belle table de Patxi Massonde et celle de son domaine du Mont-Riant. Ce jeune ancien de chez Martin Berasategui à Lasarte, Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris et au Louis XV de Monaco, de Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion et de Marcel Ravin au Monte-Carlo Bay trace sa route. Il a eu le temps de peaufiner sa manière chez ses parents qui tenaient Oppoca à Ainhoa au pays basque, face aux montagnes et donne le « la » d’un cheminement personnel dans ce recoin préservé du Béarn, au coeur du vignoble jurançonnais.

Carpaccio de bœuf au capucin © GP

Marylin, son épouse, est à l’accueil et au service des vins. Et les menus s’égrènent en trois ou six temps avec justesse. Carpaccio de bœuf au capucin avec son goût fumé et crème légère de pois chiches poivrée avec ses gressins ou encore crème de céleri avec condiment gribiche et émulsion au lait de céleri font des prémices de choix. Il y a ensuite le foie gras confit à la graisse de canard, la betterave, l’asperge sauvage avec cerises et brocoletti qui fait une entrée régionale de haut vol.

Foie gras confit à la graisse de canard © GP

Puis le thon rouge de Saint-Jean-de-Luz, avec son guacamole de petits pois, les herbes et légumes pickles du carreau des halles de Pau, plus l’huile de colza du moulin Compayrot, enfin ce grand plat, qui est l’un des morceaux de bravoure de la maison : le homard breton avec fenouil braisé, crème aigrelette, homardine et salicornes. Brillant !

Thon rouge de St jean de luz, guacamole de petits pois © GP

Le tendre veau sélectionné par le boucher Jean Taillefer, se marie ici aux aubergines au barbecue, avec la mélasse de tournesol, les blettes et les oignons braisés au jus etle  petit épeautre soufflé plus une salade de vert de blette qui fait un met de résistance bien mené. Il y a encore la pavlova aux fruits rouges et la tartelette chocolat-bergamote avec sa ganache caramel et chocolat lacté.

Veau, aubergines au barbecue, mélasse de tournesol © GP

Là-dessus, on cède au vins locaux, comme les blancs de Jurançon : celui du domaine du bois sacré, cuvée Las Broishas entre sec et moelleux, la cuvée le Tablier d’Elise en moelleux, ou encore la cuvée Les Mille Pieds en sec. Pour le rouge, on s’en éloigne un peu avec le superbe cahors du château du Cèdre. Une belle maison et un splendide rapport qualité/prix !

Pavlova/Tartelette chocolat-bergamote © GP