Rozo

Camille Pailleau et Diego Delbecq © GP

On vous avait parlé d’eux très vite, dès leur arrivée au cœur du vieux Lille, à l’enseigne de Rozo, juste avant que l’étoile ne leur tombe dessus sans crier gare. Les voilà désormais en banlieue lilloise à Marcq-en-Bareuil :  elle, Camille Pailleau, pâtissière, ex du Lancaster, du Prince de Galles, avec Yann Couvreur, puis du Meurice (où ils se sont rencontrés), avec Cédric Grolet, puis au Plaza Athénée aux côtés de Jessica Préalpato, lui, Diego Delbecq, natif d’Hazebrouck, passé chez Marc Meurin à Busnes, puis au Plaza-Athénée sous pavillon Ducasse, avant le Meurice, avec Christophe Saintagne, qu’il suivra chez Papillon dans le 17e parisien.

Amuse-bouche © GP

Ils ont très vite démontré leur savoir-faire et leur talent créatif rue de la Monnaie, non loin de la la grand-place, mais ils se sont sentis un peu à l’étroit dans un cadre étriqué tout en longueur. Voilà qu’ils viennent d’investir une ancienne imprimerie de 400 m2 qu’ils ont revue comme un loft moderne où ils peuvent exprimer toutes leurs envies créatives. Mezzanine, bar, grande salle avec vue sur les cuisines : le lieu en jette. Mais la cuisine ne déçoit pas.

Huîtres © GP

Les amuse-bouche constituent une belle invitation aux saveurs de la région. Ainsi, la mimolette et livèche en beignet, la mini-anguille au vert, le chinchard avec la pomme verte, les Saint Jacques aux champignons de Paris taillés en fine lamelles, comme le rouget, quasi-entier, minutieusement désarêté, présenté avec sa queue avec céleri et poivre Timut ou encore la canette (des Dombes, signées Miéral à Montrevel-en-Bresse, au top du genre), avec navet, poivre de Sichuan et sa sauce salmis façon royale, avec abattis et vin rouge, plus les ravioles croustillantes façon gyoza, farci des cuisses.

Le rouget © GP

On y ajoute des desserts dans le ton, qui démontrent le savoir-faire de Camille, comme le coing marié à la noisette, son lait végétal,  et ses jolies mignardises, qui reflètent les fines saveurs du Nord : tarte au sucre, tartelette chocolat et fleur de sel, guimauve à la mûre et thé fumé. On se laisse cajoler, côté boissons, avec un choix de bières et vins pas bêcheur.

La canette © GP

Ainsi, la cuvée des Jonquilles de la brasserie au baron, l’anjou blanc, très sec, de Thibault Boudignon en 2020, le séducteur Rueda espagnol, signé Cantalapiedra, en sa cuvée Chiviritero 2020 aux airs de rancio, un brin oxydée ou encore, de la vallée du Rhône, la syrah si fruitée au nez de violette du domaine Eymin Tichoux en IGP Collines Rhodaniennes à Seyssuel, cuvée « l’Arène » en 2018. Voilà, à l’évidence, une des neuves tables d’avenir des Hauts de France.

Coing et noisette © GP