Le Grill de l'Hôtel de Paris

L’équipe de cuisine © GP

Voilà une demeure de la SBM (la société des bains de mer, émanation officielle hôtelière de la Principauté) qui a résisté à toutes les modes, toutes les vogues, tous les snobismes, tous les effets de genre. Elle vient de réouvrir avec éclat, toute neuve, mais si fidèle à elle-même qu’on se dit que rien n’a changé, avec sa moquette bleue éclatante, ses chaises flambant neuves, son toit nettoyé, sauvé, ravivé. Au dernier étage (le 8e) de l’Hôtel de Paris, la maison bénéficie d’une vue à couper le souffle. On pense, bien sûr, à une Tour d’Argent de la Côte d’Azur, pour l’amour de la rôtissoire, du grand classicisme, la vue hors norme et le grand service à l’ancienne.

Vue sur le casino depuis le balcon © GP

Vue sur le port © GP

Mais il y a aussi du Lasserre dans ce temple du bon chic façon Principauté, avec son toit ouvrant et son service policé, où les belles familles d’ici aiment se retrouver le dimanche. Depuis l’aube du siècle, ou plutôt les années 1920, on joue là le beau et le bon en version sage. Alain Ducasse, le monégasque le plus malicieux du monde, a placé là une équipe à lui, rodée à l’envi, avec aux commandes le chef exécutif Franck Cerutti, passé chez Annie Feolde à Florence, et le chef en titre d’ici Patrick Laine, venu de la Trattoria du Sporting, mais passé aussi, en bon savoyard, chez Marc Veyrat.

Gamberi de San Remo © GP

Risotto aux courgettes © GP

Le style maison est sage, sûr, sans faiblesse, servi avec exactitude par ce briscard de Frédéric Vandenelsken, qu’on vit jadis à la Grande Cascade et chez Antoine à Paris, et dont l’équipe rodée a l’oeil à tout. Aubergine sur … aubergine… et tomates émincées, gamberi de San Remo aux pistes et artichauts, risotto Carnaroli aux courgettes trompettes en fleurs, girolles et amandes (un splendide couplet mi-toscan, mi-ligure), enfin juteux carré d’agneau rôti des Préalpes au jus à la sarriette, haricots verts et pommes soufflées sont épatants.

Carré d’agneau des Pré-Alpes © GP

Soufflé au chocolat © GP

On n’oublie pas les jolis flacons, choisis par le sommelier Patrice Franck, qui ne manque pas de faire honneur à la Provence (comme avec ce joli rouge la Tour de Lévêque de Régine Sumeire), ni, bien sûr, la ronde des soufflés qui ensoleillent le moment des desserts: chocolat, fruits rouges, Grand Marnier et vanille. On va vite refaire un tour au Grill !

La préparation du service © GP