Café Bras

Christophe Chaillou © GP

Le musée Pierre Soulages, dédié au pape de l’abstraction lyrique, au roi de l’outre-noir, au chercheur de lumière, né à Rodez, décédé à l’âge vénérable de 104 ans et qui a fait don ici de 250 oeuvres ? C’est la porte à côté. Le café, qui est un vrai restaurant faisant également salon de thé, est géré par les Bras, avec Sébastien et Michel de Laguiole, mais aussi le chef Christophe Chaillou, vendéen de Montaigu, qui est également le beau-frère de Sébastien, à la manoeuvre.

Purée de petits pois , tartine de bonite © GP

L’entrée avec son armature de fer rouillée ne manque pas d’allure, comme les baies vitrées ouvrant sur le dehors. La cuisine ? Vive, nette, enracinée, avec ses idées « côté comptoir », ses menus gourmands déclinés avec malice. Terrine de queue de bœuf & de chou printanier pris en gelée, purée de cosses de petits pois au citron confit, œuf mollet & tartine bonite fumée font des hors d’oeuvre de grand goût.

Merlu poché dans un bouillon acidulé © GP

Les plats de résistance – comme le quasi de veau rôti, carottes, pommes de terre de l’ile de Ré et  jus court au romarin;, dit joliment, à manière Bras, « de l’Aveyron & du Ségala« , ce carré de porc de l’Aveyron rôti, fèves, côtes, feuilles de moutarde & émulsion moutarde, haricots verts, betterave acidulée & émulsion parfumée au jambon ou encore ce filet de merlu de ligne de St Jean de Luz, poché dans un bouillon acidulé & courgettes, avec fenouil, poireaux baguettes,  – sont fort sérieux

Tube chocolat, glace Tonka © GP

On n’oublie pas la ronde des jolis desserts, qui constituent une des parties fortes de la maison, comme les cerises folfer et granola avoine avec amandes, biscuit financier et crème mousseuse amande douce, la tartelette amandes aux framboises et crème entière épaisse ou le tube sablé cacao et crémeux chocolat noir li chu, glace vanille tonka. On boit là dessus des vins pays aveyronnais, comme le « Cros blanc », sémillon et muscat de Goutrons ou le marcillac du domaine du Mioula à Salles-la-Source. On ajoute l’accueil de Pascale, l’époque de Christophe, qui illumine la maison de son sourire.

Pascale Chaillou et e marcillac © GP