Hervé Busset

Hervé Busset © GP

Une aventure singulière ? Celle Hervé Busset, périgourdin qui débuta sa carrière en Corrèze, du côté de Brive, et demeura vingt ans à Conques au Moulin de Cambelong. Inspiré par la nature, formé par le botaniste spécialiste des plantes, qui fut le compagnon de François Couplan, il s’improvise « cuisinier cueilleur ». Il y a deux saisons, lassé de la campagne et de l’hôtellerie, il a ni plus ni moins échangé sa maison avec celle des jeunes Emily et Thomas Rousset, installés à l’enseigne de « ET ».

Feuille de consoude en tempura et mousse à l’ortie © GP

Et c’est une nouveau Hervé Busset qui se dévoile, gardant son amour de la cueillette (ainsi cet amuse-bouche provocateur frisant le gadget champêtre et unissant feuille de consoude en tempura, avec zestes de citron et fleur de sel et mousse à l’ortie, plus escargot snacké et écume d’alliaire).
Le marché est juste en face, où le chef puisse ses idées nouvelles. La maison a été revue cossue avec ses banquettes épaisses. Le « sommelier à l’ancienne », le bourguignon, formé à l’école hôtelière locale, Serge-Hervé Cohen, qui a passé trente ans à Bruxelles, notamment chez le trois étoiles Bruneau à Ganshoren, après avoir fréquenté de grandes tables à Paris livre ses belles idées au fil de la balade gourmande.

Soufflé de truite des monts d’Aubrac © GP

Car les menus surprise se livrent ici en 5, 6 et 7 services, comme des promenades gourmandes. Ainsi l’exquis soufflé de truite des monts d’Aubrac, avec fleurs de lamier, achillée millefeuille, safran de Fabienne à Conques et tuile au paprika, le foie gras de canard façon shabu shabu, avec sorbet et jus de pomme, oseille et oxalis, la pintade cuite en basse température, avec son jus à l’épiaire des bois, son concentré de patates douces et son beurre d’allaire et feuille d’amarante.

Agneau allaiton de la maison Greffeuille © GP

Son plat signature et d’exception, qui mériterait à lui seul un voyage ici même : le superbe agneau Allaiton de la maison Greffeuille à Rignac, si tendre, si savoureux, avec son jus au thym, serpolet, carotte et concentré de petits pois.
Mais les desserts, comme la rose en chocolat Sao Tomé de Lucifères d’Aubrac, avec la cerise et son coulis. la fleur de marguerite au mélilot et au fruit de la passion, avec framboises, espuma de chocolat noir et coulis de fruits rouges font de bien jolies ponctuations.

Rose en chocolat Sao Tomé, cerise et coulis © GP

Côté vins, on se fie au malicieux Serge-Hervé Cohen qui vous fait accomplir le tour des vignobles avec les côtes Catalanes, “Equinoxe” du domaine Battle 2021, 100% grenache, le santenay blanc  de F.-C. Regnaudot 2020 à Dezize-lès-Maranges, le pinot blanc du domaine Faller 202 à Kaysersberg, et, côté viandes, le marcillac ‘”Hervé Busset” au domaine l’Albinie, 2021, 80% fer servadou, 20% prunelard à Salles-la-Source ou le bourgogne vieilles vignes de Nicolas Burquet 2020 à Gevrey-Chambertin, sans omettre, pour les desserts, le voluptueux rasteau, “Signature – Hors d’Age” de Rhonéa  ou encore le piquant Byrrh “Grand Quinquina”. Voilà une demeure singulière riche en belles surprises.

Le sommelier Serge-Hervé Cohen © GP