Maison Conquet - Boucherie de Laguiole
« Laguiole : Conquet roi charcutier »
La boutique © GP
Les Conquet en Aubrac ? Une légende : celle d’une famille unie, dévouée à la cause de la belle viande et d’un merveilleux saucisson. Qui a conquis le monde des gourmets. Le saucisson selon Conquet ? Un chef d’œuvre de la chair cuite où seuls les morceaux nobles du porc ont droit d’entrée dans la composition : du jambon, de l’épaule, du lard pour le gras, du sel et du poivre, mais surtout un porc de qualité, élevé avec passion à base de céréales, dans une ferme sise à la limite du Cantal et de l’Aveyron.
Lucien Coquet et la rosette © GP
C’est très précisément la viande que livre depuis belle lurette le rigoureux Jean-Paul Magne à Lucien Conquet. Une viande qui a grandi sans stress, séchée naturellement trois semaines à l’air libre d’Aubrac, à plus de 1000 mètres d’altitude, et légèrement cendrée : voilà les secrets de ce morceau de roi « chair-cuitier » qui constitue bien l’art du lard.
Saucisse sèche © GP
Le berceau des Conquet, c’est Lacalm. Un bourg des hauts du plateau, le premier que l’on rencontre en Aveyron, quand on arrive depuis Saint Flour dans le Cantal. Paul Conquet, qui est natif du village, ouvre, en 1950, une boucherie/charcuterie, avec son étable pour abriter les bêtes, mais aussi son café et sa bonne table pour rassasier le voyageur. En 1965, tout en gardant sa première affaire, il s’installe à Laguiole, bourg de mille âmes, sis à mille mètres d’altitude, fameux pour son couteau à manche de corne, son fromage issu du lait des vaches locales, mais aussi son taureau noir sculpté par Pompon, qui trône sur la place du Foirail.
La côte de boeuf © GP
C’est de là que partira la gloire charcutière des Conquet. Mais, pas seulement. Boucher fier de son patrimoine carnassier, Lucien et son frère André auront à cœur de défendre le bœuf de race Aubrac élevé en altitude, soumis à un cahier des charges rigoureux, bénéficiant d’un label rouge. Fameuse pour sa tendreté, son persillé, son bon gras, sa belle couleur fétiche, c’est notamment la viande fétiche de Sébastien Bras, chef star du pays. Mais aussi celle des (nombreux) aveyronnais de Paris, si présents dans la brasserie et qui la privilégient pour les entrecôtes savoureuses, leurs belles côtes de bœuf tendres et fermes à la fois ou encore leur solide steak tartare coupé au couteau
Gigot d’agneau de l’Aveyron © GP
Les délices produits par Lucien Conquet ? Un merveilleux saucisson sec, savoureux, parfumé, charnu, long en bouche, qui fait l’unanimité chez les gourmets. Mais il y aussi une exquise viande de bœuf séchée à l’air libre de l’Aubrac qui peut faire la nique à la meilleure des viandes des Grisons. Il y a encore une collection d’exquises conserves : mousse de foie gras, pâté au foie de canard, gésiers de canards confits, caille fourrée au foie gras ou encore pâté de faisan, qui constituent de bien jolis morceaux virtuoses.
Médaille au concours © GP
Le traditionnel confit de canard, le cou d’oie farci – avec 10 % de foie gras – , la terrine de lapin et celle de chevreuil, de sanglier ou lièvre sont encore quelques unes des pièces d’orfèvrerie gourmande de ces rois charcutiers. On trouve également chez les Conquet de l’agneau élevé quatre mois en plein air, de race Lacaune ou Charolaise, comme du veau de lait âgé de 7 mois, n’ayant jamais brouté, garantissant une viande blanche d’une grande tendreté. Ces artisans sont vraiment les as du genre.
