Autour de l'Âtre

Gabriel Guinnebault © GP

Il était sommelier et directeur de salle à l’Agapé dans le 17e parisien, aux côtés de Laurent Lapaire, l’ancien maître d’hôtel d’Alain Passard. Est devenu aubergiste dans le campagne jurassienne, non loin des vignobles d’ici. Avec sa compagne Léa Lobry, qui, elle, a créé un domaine viticole, Gabriel Guinnebault a racheté une ancienne grange, la revoyant en table ouverte avec ses fourneaux près de la grande cheminée où tout se passe.

Radis noir, kiwi et citron © GP

C’est à la fois une table d’amis, un QG gourmand nouveau style et un repaire gourmand d’exception. Les mets se construisent chaque jour avec les viandes de guère loin, les légumes des potagers voisins, les poissons en direct des côtes bretonnes d’un mareyeur sûr. On ajoute les vins chouchous de Gabriel qui a coeur de faire partager ses découvertes en sortant de l’orbite jurassienne. On n’est pas bien sûr qu’il ait raison sur ce point.

Chaud froid d’œuf, clin d’œil à l’Arpège © GP

Mais la maison démarre, laissons lui le bénéfice du doute. Les repas en tout cas se construisent comme un puzzle devant vous. Les produits sont d’une fraîcheur sans faille et les cuissons douces à la cheminée séduisent sans mal. L’idée d’un menu ici même ? Les radis noir avec kiwi et citron, le kimchi et citron confit sur graines de lin, la tartelette aux échalotes et poudre d’olive noire, le chaud froid d’œuf en clin d’œil à l’Arpège, avec persil et crème aigrelette (au lieu du « passardien » sirop d’érable…).

Carpaccio de navets, pesto des fanes, poutargue © GP

Là-dessus, le vif et frais crémant du Jura du Domaine des Marnes Blanches fait bel effet. On embraye ensuite sur le carpaccio de navets nouveaux, avec son joli pesto des fanes et poutargue sur lequel le gewurztraminer Grand Cru Altenberg de Wolxheim 2019 très sec et au nez de litchi du domaine Lissner fait un accord insolite mais réussi. On passe ensuite aux asperges vertes cuites au feu, avec ail des ours et algues kombu, plus de superbes morceaux moelleux d’anguille fumée qui se marient sans mal avec le saké servi chaud UzenShiraume Junmai Ginjo Yamahai 2016.

Asperges vertes, anguille fumée © GP

Ensuite, on raffole sans mal de l’endive braisée sauce hollandaise au vin jaune et lard paysan maison. Mais on tique franchement sur cette caricature de « vin nature » qu’est la cuvée la Vigne du Clou 2020, produite par Alexandre Jouveaux dans le Mâconnais, qui semble refermenter dans le verre et où l’on peine sous l’abondance de C02 à retrouver la typicité du chardonnay. Et l’on se dit qu’un savagnin au nez noiseté aurait été davantage convenu ici. C’est celui que l’on retrouvera sur la lotte aux poireaux, shiitakés et jus végétal, en l’occurrence un très séducteur côtes du Jura 2018 de Gilles et Christelle Wicky à Sainte-Agnès.

Endive braisée, sauce hollandaise, lard paysan © GP

Le morceau de bravoure du repas ? Ce pourrait être cette magnifique selle d’agneau qu’on a vu rôtir longtemps devant la cheminée  tout au long du repas et qui est ici à son meilleur avec un condiment ail noir, une sauce chermoula, des carottes et des oignons grillés. Superbe d’équilibre, entre gras, moelleux, goût et tendreté ! On boit là dessus avec plaisir un rustique faugères 2019 du Clos Fantine aux arômes sauvages… même si on aurait préféré découvrir un poulsard ou un trousseau (on pense à l’ami Lucien Aviet à Montigny les Arsures et sa cuvée des géologues).

Selle d’agneau rôtie et condiment ail noir © GP

On achève en douceur avec un joli sorbet poire et cardamome verte, plus sablé sarrasin, et une splendide et fort craquante tartelette aux agrumes, pomelos, bergamote, citron et praliné. En regrettant, là encore, que les escortes vineuses ne sont point régionales : un « Brin de Paille » 2018 La Lunotte du Loir et Cher qui intrigue plus qu’il n’appelle, , un pétillant naturel PNR La Sorga en Hérault, un brin hors de propos. N’y a-t-il pas assez de vin paille harmonieux et fondus coté Jura?

Le service © gP

Les mignardises en tout cas (cookies aux graines de courge, amaretti et chocolat aux fruits du mendiant)  comme le café (éthiopien, mais torréfié à Poligny par le Café Clandestin) ne souffrent guère de discussion. Bref, voilà une belle table, avec quelques bémols côté vins, mais qui n’entament pas le plaisir de la découverte.

Tarte aux agrumes © GP