Marcelle au Domaine de Verchant

Alexandre Caillaud et Estelle Rump © GP

On vous a parlé il y a deux ans de ce « Marcelle » (du nom de la grand-mère du propriétaire du lieu), qui est la table gastronomique du domaine de Verchant. Celle-ci a été déplacée dans une nouvelle aile moderne, plus spacieuse,  avec sa déco très contemporaine.  L’ambition maison – gagner l’étoile – est de plus en plus évidente, avec une équipe de salle jeune et nombreuse, un nouveau labo de cuisine apparent, derrière une baie vitrée devant la salle conçue comme un théâtre. Le chef est toujours le même, Alexandre Caillaud, natif des Deux Sèvres, ancien de l’Ambassade à Béziers, de  Chapel à Mionnay époque Philippe Jousse, de Trémolat au Vieux Logis en Périgordavec le MOF Vincent Arnould plus la Chèvre d’Or d’Eze-Village.

Cueillette du jardin © GP

Le « coach » de la maison a changé. Nicolas Sale a laissé place à Franck Putelat, le MOF 2 étoiles de Carcassonne. Mais la mue peine encore à convaincre. Le chichi n’est pas absent. Les alliances bizarroïdes (comme le homard à la framboise font tiquer). Le service trainaille un peu (il faut constamment faire signe pour qu’on débarrasse les assiettes). Le choix de vins, sous la houlette d’un sommelier mulhousien (ex du Cortile de JM Feger), ne manque pas d’idées et les desserts signées d’une pâtissière strasbourgeoise (ancienne de la Villa Lalique), Estelle Rump, sont brillants.

Amandes de mer et de terres © GP

Bref, il y a ici à boire, à voir et à manger. Les amuse-bouche (tartelette brocolis/cerise au vinaigre, sardine marinée, condiments anchois fumé/citron confit, panisse, sériole séchée au poivre et ail noir, maquereau grillé à la flamme et salicornes, intensité crevettes de Méditerranée) ne sont pas mal sur le mode des petites bouchées apéritives, un peu vues et revues ailleurs. Les choses sérieuses ? Elles débutent avec la cueillette du jardin, sous la forme d’une salade braisée au lard paysage avec son jus de braisage en vinaigrette.

Couteau crus et cuits fumés, épinards, sarrasin © GP

Après, l’amande de mer avec amandes terriennes et fleur d’oranger, couteau cru et cuit fumé aux épinards, sarrasin ou les petits pois à la française au caviar Petrossian, beurre blanc ne sont pas mal. On a déjà exprimé notre incompréhension devant le homard cuit à l’eau de mer, avec ses tomates confites et ses framboises du jardin, comme on s’interroge sur le bien fondé du mariage entre ris de veau (doré) et bigorneaux (revus en « noisettes de mer »), plus celtuce…

Petits pois et caviar © GP

Le loup de Méditerranée avec huître Agathe n°2 et son exquis soccarat (cette couche de riz qui devient croustillant et caramélisé au fond de la poêle) ou encore le (un tantinet trop riche) thon rouge snacké et marié au foie gras de canard râpé flanqué de ses blettes ne sont pas mal. Il y a encore la transition salée/sucrée d’un fenouil sauvage confit et citronné.

Homard et framboises © GP

Et les desserts de la malicieuse Estelle Rump mettent du baume au coeur, comme la griffe de sorcière (ou figue marine) au chocolat noir, le pain perdu caramélisé avec fraise (et aussi ce caviar jasmin de la maison Sturia et persil, un brin superfétatoires) et enfin l’exquis blanc manger à la rhubarbe avec sa vanille grillée qui constitue le meilleur moment du repas.

Thon au foie gras © GP

On boit là dessus le blanc du domaine de Montcalmès 2015 ou le rouge du Mas Lasta, AOP Languedoc 2022 en se disant qu’un brin de simplicité ne ferait pas de mal à l’ensemble. Mais peut-être les inspecteurs du Michelin sont-ils sensibles au chichi grand genre?

Blanc-manger rhubarbe © GP