Le Girelier

Charles au service du vin © GP

Saint-Tropez bouge, change, évolue. Le Girelier demeure. On a connu ici jadis Yves Roué, formé chez Julius à Genevilliers, qui poêlait de magnifiques rougets de roche, proposant une jolie petite friture, mitonnant les goujonnettes de lotte façon grenouilles persillées, mais qui traitait ses desserts par-dessus la jambe. C’était il y a un quart de siècle et le lieu, sur le port, dont il constituait l’adresse sûre est tombée dans l’escarcelle du groupe Brémond/Famose, sans perdre sa belle réputation depuis deux décennies déjà. Le lieu s’est vêtu d’habits chics façon yacht de luxe dans les tons blancs. Le service sourit et la cuisine suit.

Petite friture © GP

Aux commandes de demeure : Aimé Stoesser, un briscard alsacien du Sundgau, ce comté du Sud de l’Alsace proche de la Suisse, qu’on découvrit jadis à Avoriaz à la Réserve, propriété d’Annie Famose et qui travailla un temps avec Christophe Leroy aux Moulins de Ramatuelle. Sa recette du succès ici même: marier la rigueur du Grand Est avec la sérénité relaxe de la Provence. Il est aidé en cela par une équipe de cuisine drivée par un duo alsaco-lorrain présent là depuis belle lurette, Laurent Simon, natif, comme le gars Aimé, de Saint-Louis (qui a notamment pratiqué les cuisines de Frédy Girardet à Crissier et des Haeberlin à l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern), et son compère David Didelot, originaire d’Epinal, qui se relayent pour offrir le meilleur de la marée du moment à une clientèle exigeante.

Pizza aux truffes © GP

En vedette ici, la mythique bouillabaisse avec des poissons nobles peu cuits (rouget, lotte, rascasse, mais aussi bar et turbot), plongés dans un bouillon safrané absolument exquis vaut à elle seule le voyage ici. Jacques Chirac, alors président en retraite, venait la goûter en catimini avec son ami François Pinault, et le plat se révèle aussi fin que chez les as du genre sur la Côte : les Tamaris au Lavandou, le Bacon au Cap d’Antibes ou chez Camille à Ramatuelle, toutes des tables déjà évoquées dans nos pages.

La bouillabaisse © GP

Mais, avant cela, on goûte, en liminaire, l’exquise salade de pousses d’épinards aux truffes et parmesan, la fine et même arachnéenne pizza aux truffes, la délicate petite friture avec sa mayo épicée, le cabillaud à l’huile d’olive et aux asperges ou encore le loup à la plancha avec sa poêlée aux champignons sans omettre le fameux loup cuit en croûte de sel pour deux et découpés en salle… qui n’éclipsent pas cependant le met vedette de cette belle maison face au port de Saint-Tropez, la bouillabaisse déjà nommée et commentée.

Service du loup en croûte de sel © gP

En desserts, la coupe Girelier aux fraises façon Melba, la fine tarte tropézienne de la voisine boulangerie des Deux Frères plus la pavlova avec sa tendre meringue et ses fruits du jour se croquent à l’aise. Et les rosés du château de Pampelonne comme du méconnu domaine de Campaux sont des bonheurs du jour. Coup de chapeau enfin à la fière équipe du salle du gars Aimé dont le vannetais et malicieux Charles Martiniault qui mène la danse du service et des vins avec alacrité.

La Tropézienne © GP