1789 à l'hôtel Traube Tonbach

Florian Stolte © GP

La Köhlerstube, c’était la seconde table, classique et gourmande de l‘hôtel Traube Tonbach, dans un vaste cadre régionalisant sur un mode badois très Forêt-Noire. La maison fut  étoilée, connut, pour une période limitée et au sein d’un cadre dit « temporaire » avant la reconstruction des lieux, après un malencontreux incendie en 2020, une mue franco-asiate sous la houlette du chef Florian Stolte, natif de Heidelberg, présent ici depuis belle lurette, mais ayant voyagé en Thaïlande et au Japon, qui mixe épices d’ailleurs et produits d’ici ou de guère loin avec talent et allant.

Ramen de soba © GP

La nouvelle enseigne (1789) fait référence à l’année de création de la maison par l’ancêtre Tobias Finkbeiner, qui fut « le boulanger de Napoléon », lors de sa campagne de Russie. La salle a été déplacée de ce qui fut l’ex-Bauernstube rustique de la maison (dont, seule, une vieille devise locale au mur rappelle l’existence). Et le style de stube régionale a fait place à une sorte de « non décor » dans les tons gris, un peu austère, mais non sans chic très contemporain, avec ses banquettes en bois et propose pour un nombre restreint de couverts, une vingtaine, guère plus, des mets créatifs, fins, lissés et policés, où les épices thaï jouent le beau rôle.

Saumon © GP

Le service a de la classe, se montre pédagogique et le choix de vins, sous la gouverne du sommelier maison, l’alsacien Stéphane Gass, est pertinent. Quant aux menus, ils permettent de dominer le sujet avec science. Le « tom ka gaï », la soupe thaï au lait de coco avec sa fricassée de saint Jacques, les rolls de printemps aux crevettes rouges et au nori, la tartelette de tartare de bœuf, et le « nam priik » au porc  font des entrées en matière inspirantes.

Langoustine © GP

On y ajoute le fort digeste ramen de soba avec ses trois variations de caviar, wasabi et bouillon dashi, le couscous à la vinaigrette de betterave au gingembre, wasabi et pommes vertes et le délicieux et si moelleux saumon des Îles Féroé au caviar Impérial avec betterave, babeurre et wasabi. Un morceau de la manière Stolte ? La grosse et superbe langoustine de Norvège avec asperge verte, petits pois et nage au yuzu.

Sandre © GP

Mais le sandre snacké avec ses légumes au wok, son chou pak choi, sa sauce relevée et pimentée à la thaï façon « tom yam » ne manque pas de « peps ». On y ajoute la poitrine craquante de poularde au poireau et shiitaké, qu’escorte un dim sum farci de hachis de poulet et d’une sauce vif au curry thai. Bien vu et fort savoureux, au demeurant !

Volaille © GP

Pour les desserts, entre en scène, le second italien, Aniello Casalino natif d’Amalfi, ancien d’Heinz Peck, le trois étoiles romain, qui gère également la partie sucrée avec délicatesse. Son cannolo très sicilien avec kalamansi et amande, comme la rhubarbe au beurre de noix et framboise, côté glace et pâtisserie, valent l’applaudissement.

Rhubarbe © GP

Et les accords suivent avec le très fruité et très séducteur pinot blanc 2022 « Gras Im Ofen » du Dr Haeger à Ihringen ou encore le royal pinot noir vieilles vignes 2022 signé Peter Wagner à Vogstburg-Oberrotweil, deux perles vineuses du Kaiserstuhl, cet ancien volcan si riche en loess qui donnent des nectars de haut niveau.

Service du vin © GP