Schwarzwaldstube à l'hôtel Traube Tonbach

Heiner Finkbeiner © GP

Cette « salle de la Forêt Noire » version 2.0, ne ressemble guère à l’ancienne « Schwarzwaldstube » : il y a le plafond cathédrale, le bois, le verre, une charpente qui pourrait être celle d’une chapelle protestante, les grandes baies vitrées, qui lorgnent, plein cadre, sur le spectacle de la Forêt Noire en majesté, ses pâturages pentus, ses grands bois, les maisons sobres avec leurs bardeaux. Plus de sobriété, beaucoup de grandeur, un rien de fierté : désignée comme l’une des toutes meilleurs tables du monde – au premier rang SVP – par la Liste, la maison assume son rôle.

Torsten Michel © GP

Les Finkbeiner, qui sont aubergistes ici même depuis 1789, avec l’ancêtre Tobias, qui fut le « boulanger de Napoléon », ont surmonté un terrible incendie survenu ici en janvier 2020 en remettant tout à plat et en reconstruisant non pas à l’ancienne, mais, tournant le dos délibérément le dos à la tradition badoise, imaginant une sorte d’auberge trois étoiles du futur. Plus d’espace, plus d’aération, plus de lumière : voilà ce qui  vous attend là avec un service chaleureux, complice et francophone sous la houlette du directeur-sommelier Stéphane Gass.

Salade homard, gambas et tourteau © GP

La cuisine du chef Torsten Michel, natif de Dresde, formé dans sa ville natale à la Bulow Residenz, demeuré longtemps dans l’ombre d’Harald Wohlfhart, qui fut le premier chef ici-même, prenant sa place à partir de 2017 ? Evidemment au sommet de son art, sur un mode franco-français avec des produits qui peuvent venir de toute l’Europe, les légumes d’Allemagne, les crustacés de France ou de Norvège, les viandes de l’hexagone ou de plus loin, le tout au service d’une technique aguerrie et d’une précision absolue et sans chichi.

Ventrèche de thon et caviar imperial © GP

Au programme? La sériole mariée au caviar impérial, le chou au foie de volaille, la mousse de truite, radis et œufs de truite ou encore le coulis de tomate verte et jalapeño, avec glace avocat, chou rave et mange-tout en guise d’amuse-boucbe piquants. Il y a ensuite la ventrèche et le dos de thon, avec saindoux et croûtons de thon, caviar impérial et poutargue, plus joue de thon et guanciale sarde, puis, comme un coup de massue iodé, une salade de homard breton, avec gambas carabiniera et tourteau, morilles des pins frite, racine de lotus et vinaigrette aux crevettes.

Langoustines et morilles © GP

On aime aussi la langoustine de Norvège, avec morilles glacées, jus au chablis à la ciboulette et citron confit, glace au corail, petits pois croquants et craquants (même si, petit défaut, ces derniers ne sont pas écossés). Il y a aussi le rouget encore vibrant avec sa queue, farci de réglisse rôti à l’anis étoilé et à la coriandre, avec fenouil confit, sa sauce légère au vinaigre de xérès qui fait un grand moment de fausse simplicité étudiée.

Rouget et fenouil © GP

Les instants carnassiers font encore de grands moments, avec la tendre et juteuse selle d’agneau des Pyrénées gratinée et son épaule confite, avec échalotes, oignons nouveaux, céleri et gremolata à l’ail des ours. Et encore l’entrecôte de boeuf wagyu d’Australie grillée, gratinée aux pignons de pins, avec artichauts, anchois et câpres, et un  jus de braisage aromatisé au gingembre. Avez ça, le savant Stéphane Gass entonne le grand chant des vins allemands nouvelle vague – même s’il peut vous faire goûter en liminaire un champagne méconnu et très vineux comme le « blancs de noir »  à Benoît Lahaye à Bouzy.

Selle d’agneau gratinée et épaule confite © GP

Ainsi les grands blancs secs badois, fruités, longs en bouche, comme le frais Schaurebe (cépage croisant riesling et sylvaner avec élégance) 2023 de Laible à Durrbach, le grand chardonnay « Drei Dörfer », car sélectionné dans trois villages du Kaiserstuhl, ce volcan éteint proche de l’Alsace, riche en loess, en 2022, signé Franz Keller Vogstburg Oberbergen, et, en rouge, le superbe Wurmberg Lemberger (jumeau du Blaufränkisch autrichien et qui nous évoque le cabernet franc avec son joli de poivron) en 2019, signé Lassak à Hessigheim, en Wurtemberg, sur le Neckar.

Service du vin de Stéphane Gass © GP

On louange encore les beaux desserts du discret pâtissier Piet Gliesche, comme le millefeuille caramélisé aux fraises et crème brûlée à la vanille, plus ganache au chocolat Dulcey, glace à la pistache et huile d’olive au basilic, le croustillant au yuzu et sorbet rhubarbe-yaourt,  avec sa compote de rhubarbe et crémeux framboise, crumble de rhubarbe ou encore la  bouleversante glace à la vanille de Tahiti avec barbe à papa au sucre muscovado, petit savarin café et rhum arrangé façon liqueur créole plus mangue et coco. On achève avec l’eau de vie de poire « Limpurger Birnenbrandé » signée Käppler à Hohenlohe, en souhaitant une longue vie à cette très grande table intemporelle.

Croustillant et sorbet rhubarbe yaourt © GP