Granite

L’équipe de Granite © GP

Yoshitaka Takayanagi ? On connut ce nippon doué au Bistrot Papillon puis à la Scène Thélème dans le 17e. Cet ancien du Meurice époques Alléno et Ducasse, de l’Agapé dans le 17e, mais aussi de Nicolas Le Bec à Lyon, du Grand Véfour avec Guy Martin et de chez Kura dans le 16e, a succédé à Tom Meyer chez Granite dans cette maison pilote du groupe Eclore de Stéphane Manigold et apporte, rue Bailleul, sa vision fine, nette et moderne dans sa réalisation, sans fioriture inutile, de la cuisine franco-française, la rigueur nippone en sus.

Huître en kadaïf © GP

Ses canapés – beignet de poitrine de veau braisé et mayonnaise à la ciboulette, houmous aux zestes de citron confit, tartelette à l’oignon et anguille fumée – sont de bonnes indications de son talent créatif, comme cet amuse-bouche qui dépote : une huître Gillardeau emprisonnée dans des cheveux d’anges – du kadaïf-, avec condiment oseille, gelée de ponzu et cressonnette. Détonnant !

Caviar et chawanmushi © GP

Il y a ensuite, en guise d’entrées très travaillées, le tourteau avec kimchi, voile de pamplemousse et kéfir, le risotto de céleri aux pommes, sauce champagne, le caviar baeri de la maison Kasnodar, avec chawanmushi (le flan japonais) et dashi (le bouillon de bonite séchée), puis le superbe tsukuné (brochette épicée) de volaille de Bresse et foie gras avec condiment à l’ail noir et jus réduit.

Tourteau aux agrumes © GP

Les plats ? Les saint Jacques poêlées, couvertes de tapenade d’olives de Kalamata avec le subtil riz Koshihikari et un beurre blanc au yuzu et huile de persil, mais aussi ce morceau de bravoure que constitue le canard de Challans rôti aux épices du Népal et au miel, servi avec une déclinaison de salsifis (en purée, braisés,  en chips) couvert d’un crumble d’oignon, relevé de sauce aux agrumes et huile de tagète.

Saint-jacques et riz Koshihiakari © GP

Entre alors en scène la très douée pâtissière coréenne So Yeon Lee. Ses alliances jolies et acidulées de mandarine, kaki avec liqueur d’orange amère, de mangue avec crème passion, glace coco et thym, d’ananas, sorbet kiwi, crémeux et huile de pistache ou encore sa déclinaison autour du chocolat (en tuile, chantilly, crumble, crème et sauge) avec glace yuzu, gelée whisky sont d’une subtilité et d’une digestibilité sans faille.

Canard de Challans rôti aux épices © GP

On y ajoute les jolies propositions vineuses du sommelier Mickaël Larrive qu’on connut jadis chez Guy Savoy et chez Oka, comme le bourgogne chardonnay de Coche-Dury 2017 et le bourgogne rouge l’Equilibriste du domaine de la Cras signé Marc Soyard 2023 qui font des escortes gourmandes et ludiques sur ces agapes pleines de panache.

So Yeon Lee et le chocolat © GP