Quedubon

Marc-Antoine Surand et Ollie Clarke © GP

Ces deux-là vous les connaissez déjà: Marc-Antoine Surand, ex de l’événementiel devenu aubergiste artiste à l’enseigne de Quedubon, à deux pas des Buttes Chaumont, conseillant, les vins avec acuité, les coups de coeur du moment avec pertinence, et Oliver alias Ollie Clarke, qui s’illustra jadis chez Fish la Boissonnerie, avant de reprendre un temps la Régalade de l’avenue Jean Moulin, puis de se retrouver non loin d’ici, au Bon Endroit. Ce natif des abords de Birmingham , formé en France, mais ayant gardé une belle part d’esprit british, affirme avec netteté son amour des abats.

Pastrami de langue de veau © GP

Ce que Marc-Antoine approuve avec enthousiasme, allant puiser à Rungis le meilleur des « bas morceaux » du moment, qui, sous la patte d’Ollie, deviennent de grands plats. Des exemples de ce festival auquel on peut se livrer ici même au coeur de l’automne, histoire de se réchauffer : pastrami (maison) de langue de veau, mortadelle (toujours maison) de sanglier et pistaches de Bronte ou encore terrine de cerf, sanglier et cochon qui constituent autant de variations toniques sur des thèmes canailles de haute volée.

Tablier de sapeur revisité © GP

Il y a encore la cervelle de veau meunière aux câpres et pommes chaudes qui constitue le plat signature de la maison, la tête de veau croustillante reconstituée et poêlée, le magnifique tablier de sapeur roulé et revisité avec sa rémoulade de pousses de poireaux et toujours ce cœur de pomme de ris de veau aux betteraves et “quetschup” qui constitue le met star d’une carte à l’ardoise sans cesse en mouvement.

Tête de veau croustillante © GP

Là-dessus, Marc-Antoine vous déniche le vin adéquat au verre, comme le très frais beaujolais villages vieilles vignes 2022 de Jean-Claude Lapalu et, en flacon, le moulin à vent 2022 Kevin Descombes. Mais on garde de la place pour les splendides desserts maison comme le rafraîchissant sorbet Pimm’s, la régressive mousse chocolat noir et fleur de sel et la toujours superbe tarte au cassis entre flan et crème brûlée. Un bistrot en or! Imparable menu du déjeuner à 21 €.

Sorbet Pimm’s © GP