Les Belles Canailles aux Roches Blanches

Nicolas Sintes et le service © GP

Les Belles Canailles ? La table gastronomique, à la fois gourmande et panoramique des Roches Blanches face au Cap Canaille à Cassis. Aux fourneaux, une « vieille connaissance » avec Nicolas Sintes quadra cannois, qui jouait, à Megève, aux Fermes de Marie, l’ode en majesté à la Savoie, ses traditions, ses produits, ses idées, ses artisans. Ce Cannois voyageur, formé à la Villa des Lys avec Bruno Oger, passé au Juana à Juan-les-Pins, avec Christian Morisset, avant le Mirabeau de Monaco avec le MOF Didier Aniès, mais aussi en Suisse (chez Denis Martin à Vevey, au Beau Rivage à Lausanne), demeuré quatre ans durant chez Daniel Boulud à New-York, est revenu à ses racines.

Amuse bouche © GP

Il fut chef jadis à la Bastide de Saint-Tropez, comme à la Ferme d’Augustine et fait ainsi un retour à ses sources. Il veille sur toutes les tables Roches Blanches, le Rocco comme le Loup Bar, et bien sûr, dans ce navire amiral veillé par un service empressé. La vue, certes, sur la baie et la mer est unique, mais les assiettes valent également le coup d’oeil et les amuse-bouche (huître de chez Giol en gelée d’eau de mer, coulis de cresson et crème au citron, tartelette au tartare de sériole et mousse de févette, barbajuan à la ricotta et aux épinards) sont un joli prélude à ce qui va suivre.

Sériole au caviar © GP

Ainsi le caviar Siberian Royal avec le sériole couronnée au plancton marin avec jus de concombre au yaourt et huile de menthe , la tomate ananas de La Ciotat en tranche épaisse, séchée, eau fermentée, sorbet aux neuf herbes, le sardines de Méditerranée, un joli couplet, avec l’une marinée, l’autre en habit vert, avec ses poivrons rouges à la flamme, formant une élégante mosaïque avec ses herbes marines et sa fine sauce émulsionnée au siphon.

Sardines et poivrons © GP

Il y a encore l’exquise brousse du Rove en raviole avec girolles et jus d’oignon paille, puis le Saint Pierre grillé avec son bouillon marin à la verveine, ses artichauts violets, sa hollandaise à l’huile de pistache et la bouillabaisse « bourgeoise » sans arêtes, avec pommes safranées et zestes d’orange, la volaille au homard avec jeune poireau à l’huile d’olive, jus d’une bisque à la criste marine.

Saint-pierre grillé et artichauts© GP

On boit là-dessus local et régional, comme le vif et séducteur cassis blanc Clos Sainte Magdeleine « Bel-Arme » 2019, le rouge opulent château Barbanau « et cae-terra » 2021 ou encore le rosé de saignée du château Pibarnon « Nuance » 2020. Mais la carte des crus est riche de jolis flacons dans tous les vignobles, comme ce blanc de bourgogne du domaine de Montille « Clos du Château » 2018 aux notes iodées.

Bouillabaisse « bourgeoise » © GP

On achève avec les desserts ouvragés du pâtissier maison Valentin Fabry, comme le citron cédrat acidulé et glacé, avec sa fine meringue craquante, son biscuit tendre façon génoise et son crémeux infusé aux zestes ou encore la cerise fraîche et confite, fleur de blanc manger, crème glacée fleur de lait et amaretto. Une table de choix.

Cerise fraîche et confite, fleur de blanc manger © GP