Maynats

Gautier Alvarez et le service © GP

Gautier Alvarez, qu’on a connu près du château, a transporté son « Maynats » – « les gamins » en béarnais – dans un pavillon néo-1900 face à la gare qui abrita jadis une institution rétro de la ville (« Le fin gourmet »). Les idées du jour défilent en menu surprise et l’on sait bien que cet ancien du Ruffet à Jurançon et du Brouillarta à Saint Jean de Luz tutoie l’étoile. La maison qui n’a que six mois est déjà bien en place.

Amuse bouche © GP

Les amuses bouches sont une invite à découvrir la gourmandise béarnaise façon « bienvenue à Pau », avec la poule au pot au haddock, la tartelette de saint-pierre cru avec concombre et ginger beer, foie gras fumé et dattes au thé matcha. Et le reste suite en finesse, comme ce homard (breton) à l’ajo blanco et cerise vinaigrées aux herbes avec mini-club sandwich au homard que l’on escorte d’un pacherenc du Vic Bilh 2019 « Talion » du domaine Laougué .

Tomate © GP

On se délecte ensuite des tomates bio du Gers avec verveine et jambon ibérique façon « pan con tomate » à la catalane, avec le Jurançon sec du Clos Larrouyat « Météore » 2022 , comme du thon rouge avec haricots verts fumés, abricot et béarnaise avec le crozes hermitage Aleofane 2022 de Natache Chave et le splendide filet de bœuf Blonde d’Aquitaine avec aubergine, feuille de figuier, girolles et couteaux que relève le  côtes du Marmandais Clos Baquey 2016 signé Elian Daros.

Thon béarnaixe © GP

L’intermède fromager du bleu de Laqueuille au siphon avec miel de sarrasin et pollen avec le si plaisant muscat de Beaumes de Venise du domaine des Bernardins 2022 au nez de bonbon anglais permet de patienter avant les douceur le melon avec le chocolat Dulcey, la citronnelle, le vin jaune ou encore les pêches blanches avec maïs, tagette et jurançon que ponctue le jurançon doux « Sonqué ta tù » du domaine Haugarot avang les jolies mignardises : opéra café armagnac ou bille fraise sarriette. L’étoile est proche!

Pêches blanches et maïs © GP