Izumi au Four Seasons Hôtel des Bergues

La vue du rooftop © GP

Izumi ? La belle table japonaise des Bergues, sise au dernier étage entre spa et rooftop avec vue imprenable sur tout Genève, le Léman et les Alpes. Aux commandes des fourneaux, Toshikazu Kato qui fut le chef exécutif au Four Seasons de Saint-Pétersbourg, après avoir travaillé dans le même groupe de luxe à Tokyo, Bombay, Dubaï, sans oublier le Qatar au Nobu de Doha.

Tataki de Wagyu sauce ponzu truffe © GP

Dans un cadre chic de l’Izumi, le jeune Nicolas Bragard, que l’on retrouve au Il Lago, la table italienne étoilée de l’hôtel, mène à la baguette un service efficace, avec sourire, précision pédagogique et promptitude. Ce qu’on découvre là ? Une cuisine nikkei, à la mode de Nobu, mixant saveurs nippones et péruviennes, mariant subtilité du cru et puissance des épices avec des produits de haute tenue.

Tataki de Chu toro, miso, karashu, jalapeño © GP

Bref, des choses fines, exquises, légères, qui défilent en rafales. Ainsi le tartare de thon, sauce gochujang sur riz croustillant, le king crab, sauce umé sur riz croustillant, la daurade usuzukuri, sauce ponzu au jus de truffe. Mais aussi le splendide tataki de Wagyu  avec la même sauce ponzu truffée et, en point d’orgue, le superble tataki de Chu toro avec miso, Karashu  et piment jalapeño. Un modèle du genre !

Le service des nigiri et rolls © GP

Il y aussi le tempura de King Crab d’Alaska, Maitake, Aji Amarillo. Et puis, sur un grand plateau choisi de sahimi, roll et nigiri, le roll de homard, avocat, yuzu et truffe, les nigiri wgyu avec oursin, caviar, de saumon d’Ecosse flambé au miso ou encore de thon toro, le sashimi de toro (la ventrèche de thon, sa partie la plus noble), les rares oursins en nigiri et en sashimi qui se dégustent comme des friandises.

Turbot roti, sauce jalapeño coriandre © GP

Il y a encore ces mets chauds et cuisinés tout en subtilité que constituent le superbe turbot rôti avec sa vibrante sauce jalapeño et coriandre ou encore les côtelettes d’agneau (d’Irlande) rôties, relevées d’une sauce miso Anticucho. On découvre, là dessus, l’étonnant et très séducteur pinot noir de Daniel et Martha Gantenbein si fruité en 2021 produit dans le canton des Grisons.

Côtelettes d’agneau rôtie, sauce miso anticucho © GP

Et l’on fait un sort aux jolies douceurs : dashi de fraise avec sorbet shiso et tapioca, savoureux cheese-cake façon crème brûlée et sorbet yuzu, bâtonnet glacé Lucuma avec son chocolat blanc un peu épais et traditionnels mochis glacés nippons. Voilà de bien jolis éléments pour une fête gourmande.

Desserts © GP