L'Atelier de Joël Robuchon Genève

Olivier Jean © GP

Il a travaillé jadis chez Alain Ducasse puis longuement dans le groupe Robuchon, tenait l’Atelier de Taïpei à Taïwan. Cet élève, doué et discret, du lycée hôtelier de Tain l’Hermitage puis de l’école hôtelière de Grenoble, qui a fait également des stages chez Pic, mène sa barque avec singularité, même si la table où il exerce et il vient d’obtenir deux étoiles possède toujours l’enseigne Robuchon. Cadre en rouge et noir, siège haut face au comptoir qui permet de mirer le travail des cuisiniers : nous sommes là, face au Léman, au rez-de-chaussée du luxueux hôtel Woodward, géré par le groupe Oetker, qui possède notamment le Bristol à Paris.

Tourteau, gelée de crustacé au caviar © GP

La cuisine de ce géant, qui atteint les deux mètres, livre ses belles idées, souvent lumineuses, qui, sur des bases classiques, avec des produits d’extrême qualité, « hélvétise » la cuisine française. Ce qui vous attend là ? Les amuse-bouche malicieux, avec l’omble chevalier légèrement fumé, en fine tartelette aux petits pois, puis l’asperge verte en velouté au lait d’amande et sarrasin. Très robuchonien, le tourteau rafraîchi d’une gelée de crustacés au caviar impérial frappe avec ses petits points minutieux si caractéristique de l’esthétique prônée par le grand JR.

Foie gras à la rhubarbe © GP

Il y a également le foie gras marié à la rhubarbe présenté en pressé à la volaille suisse légèrement fumée, avec une marmelade de rhubarbe et la fève de tonka, ensuite le gruyère AOP râpé sur l’asperge avec son soufflé vapeur «minute», sa mitonnée d’asperges vertes en fine découpe, la magnifique langoustine rôtie, avec sa mitonnée de céleri, fine matignon de légumes au sabayon coraillé, le bar de ligne confit aux agrumes, ses navets fanes, du shiso vert, des coques et des couteaux.

Langoustine et hollandaise © GP

L’un de clous du repas ? Le filet de boeuf suisse revu en Rossini moderne allié en compression avec le foie gras chaud et ponctué de porto vintage. Là dessus, on boit suisse avec la riche petite arvine du Valais du Clos de Mangold du domaine Cornulus 2022 et la si séductrice syrah du Valais de Denis Mercier à Sierre en 2021. Mais on ne fait pas l’impasse sur les riches et créatifs desserts du maestro des douceurs Titouan Claudet, bisontin ancien de l’Auberge de l’Ill, du K2 et du Beau Rivage de Lausanne.

Boeuf suisse en Rossini © GP

Ses idées valsent, intriguent, séduisent. Ainsi la fraise comme une meringue crème, parfumée à la vanille de Tahiti, avec biscuit moelleux au thé sakura et marmelade de fraise au citron vert, la framboise dans l’esprit d’un « Jaffa Cake », aux framboises fraîches et noix de Pécan, biscuit moelleux vanille ou le café en mousse tiramisu parfumée au sarrasin, crémeux à la liqueur de whisky et sauce expresso vanille.

Olivier Jean, Titouan Claudet et le café © GP

Il y a encore la rhubarbe revue en cheese cake – un bien joli moment ! – et le soufflé aux noisettes avec son coeur coulant à la noisette du Piémont et la jolie note acidulée du sorbet fromage blanc parfumé au citron jaune mériteraient à eux seuls un joli développement. Une grande maison !

La rhubarbe en cheese cake © GP