La Serre
« Paimpol : les délices de la Serre »
L’équipe © GP
Le chef est ardennais, la pâtissière alsacienne – ils ont travaillé ensemble chez Jean-Yves Schillinger à Colmar -, les patrons viennent d’Aix-en-Provence et tout ce beau monde travaille comme en famille dans une ancienne dépendance d’un château détruit de Paimpol. Nous sommes à la Serre, une belle adresse à découvrir, que fondèrent Arnaud Davin, aujourd’hui chef, sous la houlette d’Hélène Darroze, au Royal Mansour de Marrakech, avec ses associés toujours présents Aurélie Simonet et Fabrice Weber.
Ravioles vapeur de joue de bœuf braisée © GP
Le jeune Anthony Pierson, natif de Sommerance, qui oeuvra en salle jadis au « JYS » à Colmar, mais se voue désormais à la cuisine, mitonne, en finesse, ravioles vapeur de joue de bœuf braisée, queue de lotte aux légumes de saison plus bisque de homard et émulsion d’ail, ris de veau avec son jus à la baie de Tasmanie, plus une compotée d’oignon rose et crème aux fines herbes ou encore magret de canard laqué au miel et escalope de foie gras poêlée avec fricassée de cocos de Paimpol.
La queue de lotte aux légumes, homard et bisque © GP
Sa compagne, Perle Henneman, alsacienne de Schiltigheim en banlieue de Strasbourg, le relaye en finesse aux moments des douceurs, avec le citron en trompe l’œil avec sa ganache au yuzu et son cœur crémeux kalamansi ou encore sa poire pochée, mousse de lait, noix torréfiées, citron vert, gingembre
Citron en trompe l’œil, ganache au yuzu © GP
On boit là dessus des crus choisis, comme le savennières du château de Bellevue Hervé Tijou 2022 ou encore le rouge du château la Coste « les pentes douces » en coteaux d’Aix en Provence 2019. Voilà une maison de charme à découvrir.
Poire pochée, mousse de lait, noix torréfiées © GP
