Allard
« Paris 6e : Lisa, Allard et la Rolls du bistrot »
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Lisa Desforges © GP
Elle a un parcours de lettrée bon teint, avec une licence en sciences humaines à la Sorbonne nouvelle, s’est tournée vers la cuisine ensuite, en suivant les cours de Ferrandi, fut stagiaire au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, puis apprentie au Kitchen Galerie Bis, a été la cheffe exécutive de l’Ami Jean rue Malar. Lisa Desforges est la nouvelle cheffe choisie par Alain Ducasse pour incarner Allard à et reprend à son compte l’image de la grande Fernande Allard qui eut deux étoiles, jadis, rue de l’Eperon Paris 6e, dans un cadre de bistrot ultra chic, avec ses tables bien nappées, ses deux salles de caractère, l’une années 1920, l’autre 1950-1960, toutes les deux joliment rétros, avec leurs airs de toujours, qu’adorent nos cousins de New-York ou et de Sydney, ce service policé jamais redondant, ce choix de vins qui sait être bourguignon avec malice, comme on l’a toujours été ici même, depuis les temps glorieux d’André Allard, qui fut le sommelier illustre de la demeure.
Pâté en croûte © GP
La cuisine, elle, ne change pas : elle appartient toujours au registre classique et elle est celle initiée jadis par dame Fernande, et savamment remise au goût du jour, en promouvant le pâté en croûte (même s’il est signée du MOF Arnaud Nicolas), les escargots en coquilles, et le canard aux olives avant les profiteroles au chocolat. On connaît la formule, à peine modifiée, d’André Allard que reprend Alain Ducasse à son compte : « les clients chez nous ne veulent pas faire de nouvelles découvertes, mais, bien au contraire, retrouver de vieilles connaissances culinaires ».
Grenouilles persillées © GP
Et qui y a-t-il de de meilleur au monde, dans cette « Rolls » du bistrot, qu’est Allard que l’exquis pâté en croûte sus- dit (au foie gras et à la volaille), la salade de concombre, les grenouilles fraîches persillées, servies avec un exquis riz basmati, la fraîche salade de haricots verts, champignons boutons, avec sa fine sauce citronnée, l’oeuf mollet, girolles, épinards et mouillettes aillées ou encore le turbot doré, avec ses verts et blancs de blettes, son beurre nantais ? Sans omettre, bien sûr, les douceurs, qui impliquent les belles glaces du maestro Ducasse, comme celle aux trois vanilles noyée de café et praliné ou encore la « glaçata pistache/plombières ».
Turbot; blettes, beurre blanc © GP
On y ajoute des liquides au verre jouant l’exception tranquille, le champagne rosé baron de Rothschild servi dans un verre au pied creux à l’ancienne, le montagny 1er cru les Croets de l’artiste vigneron Stéphane Aladame si joliment noiseté, le fruité et charmeur hautes côtes de Nuits René Bouvier, sans omettre, in fine, la chartreuse des MOF, témoignant d’un magnifique équilibre entre force et douceur. La merveilleuse maison !
Glaçata pistache/plombières © GP
Bonjour,
L’accueil sympa, mais pas de chance la soufflerie du restaurant est en panne, on nous a réservé une table qui touche une clim réglée à 17° et dont les tuyaux courent à nos pieds, sans que que ça ai eu l’air de troubler les 3 personnes qui ont l’air de vouloir gentiment s’occuper de nous, à partir de là, il va y avoir une constante, rien ne sera jamais bien !
des amuses bouches sans intérêts, un verre de chablis par convive pas plus convaincant…
les entrées arrivent d’un coté des cuisses de grenouilles délicieuses, que ce soit la matière première ou la cuisson c’est un sans faute et un régal, de l’autre un œuf mollet …dur que dois-je ajouter
Vinrent les plats, une cannette de Chaland pour deux, des cuisses confites à souhait, les filets cuits sur le bateau, un déluge de très belles olives, la encore un délice, le signe d’une cuisine maitrisée
et puis posé là comme une mouche dans le lait, le manchon de l’aile, cuit saignant à peine doré, immangeable…
Que faisait il là ? le nombre ? le poids ?
il nous avait fallu choisir une garniture, c’est une attention portée à je ne sais qui, en tous cas nous avions choisi des légumes de saison cuisinés ensemble (12€) nous avons le privilège de gouter dans une poêle grande comme une soucoupe à café : 2 haricots, 2 bâtonnets de julienne de carotte, 6 grains de maïs (cette énumération est authentique et exhaustives)…
le troisième plat un filet de bœuf bon
le tout arrosé par un beaujolais du domaine Marrans pas folichon
puis les desserts, pour moi, une fraise Melba délicieuse, mais s’il y avait plus de 20g de fraise fraiches et 5g de glace vanille…
pour mes deux camarades qui se réjouissait de leur profiteroles, ils ont du faire leur plus mauvaise expérience sucrée de l’année, remarquez nous ne sommes qu’en septembre, une grosse cuillère à café de glace, trois choux famélique totalement mou, le 31 aout soir du repas la météo était tropicale dans le 6ème, cela peut expliquer, est-ce-que cela excuse… et une sauce surement à base de chocolat, mais pas que, et surtout pas réussie…
deux cafés et des griottes
et au bout du service, vers 23h00 à la demande « moi je prendrais bien un autre café » la réponse, inattendue dans une maison de cette « qualité », d’une jeune femme que nous n’avions pas encore vue (beaucoup de personnel en salle) je viens de mettre du produit pour nettoyer la machine veuillez m’excuser…ce que l’on a fait…
la gestion de Monsieur Ducasse prend-elle trop de place dans cette maison, est-elle un poids sur la cuisine et sa Cheffe ?
nous aimons la générosité et la gourmandise, cette maison, à la fin d’un repas, n’est inspirée ni par l’une ni par l’autre…
Frédéric Vignier
Accueil et service impeccables
Belles assiettes excellentes
Mets de qualité
Salle agréable
Addition honnête
Tout est réuni pour une halte réussie
PARFAIT