La Taupinière
« Pont-Aven : la nouvelle donne de la Taupinière »
Article Archivé
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Eric Stéphan et le maître d’hôtel © GP
Il était le grand chef méconnu et discret de la Bretagne finistérienne côté Sud, écouté des grands chefs de Paris, de Bernard Pacaud à Alain Ducasse, sans omettre Joël Robuchon jadis, dans son cadre d’auberge de carte postale bleutée au toit de chaume. Guy Guilloux vient de vendre sa maison, passant la main à la Taupinière.
Amuse-bouche © GP
S’il habite toujours au-dessus de la demeure et passe voir ce qui passe en cuisine, il en a confié les rennes à Éric Stéphan, natif de Concarneau (« en ville close« , précise-t-il), quinquagénaire expérimenté, consultant de cuisine et enseignant, jadis passé dans de belles maisons bretonnes, comme le Goyen d’Audierne au temps d’Adolphe Bosser, qui a le chic de conserver ici le style Guilloux, mettant le beau produit en avant, dans son riche décor à l’ancienne, avec sa mise de table soignée et où se livre un service à l’ancienne précis et fort soigné.
Carpaccio de langoustine © GP
Ainsi les « mise en bouche », qui font des préliminaires de choix : crème d’huitres, caviar, pain beurre aux algues, panacotta d’asperge et moules au cidre, financier au chorizo de Baye et parmesan ou rillettes de maquereaux, tuile au sarrasin. Ensuite, le carpaccio de langoustine (crustacé roi du lieu), servi avec fraise, grenade et citron vert, puis ce classique « terre/mer » très Guilloux qu’est le ris de veau croustillant avec langoustines et morilles.
Ris de veau, langoustine, morilles © GP
On glisse ensuite sur le dos de cabillaud avec sa croûte de « graisse » salée, ses légumes du moment, sa réduction d’une bisque de langoustines et jus de veau corsé. Enfin, la fraise mariée au sarrasin et au lait ribot avec un sablé breton avec sarrasin aux fraises, plus la jolie glace au lait ribot.
Dos de cabillaud, croûte de graisse salée, légumes © GP
Là-dessus, on goûte au verre les vins insolites du moment : viognier « Or Piste » d’Aurélien Chirat, pacherenc du Vic-Bilh l’Orée du domaine Lagoué signé Sylvain Dabadie et issu petit courbu enfin rouge Saint-Pourcain, pinot noir/gamay, l’instant T au domaine les terres d’ocre. Voilà, avec son ambiance « old school » ‘(même si les grands travaux de rénovation sont prévus à l’automne), une belle maison retrouvée…
Faise, sarrasin, lait, sablé breton © GP
Nous connaissions très bien cet établissement et y sommes allés en juin de cette année puis avions réservé pour le déjeuner du 1er novembre ; quand nous sommes arrivés devant, le portail était fermé et il n’y avait aucune voiture ni personne dans l’établissement. Nous avons appelé et la ligne était visiblement coupée…… Serait-ce déjà définitivement fermé ??? Nous aurions apprécié un appel pour nous prévenir d’un évènement soudain qui aurait empêché ml’ouverture ce jour là, mais RIEN !!! Pas un mot sur le portail, RIEN !!! Vraiment pas classe M. STEPHAN…………
Nous avons tout aimé avec Guy Guillou et seront contents de découvrir prochainement la cuisine du nouveau chef . Ce qui est super c est de rester existé. Vive La Taupinière
Et son beurre de baratte fermier d’un producteur local … à lui seul, il était tout un plat !
C’est le souvenir que je garde de la Taupinière, il y a 25 ans.
PS : j’aimerais avoir l’adresse de ce producteur si c’est possible.
Merci de conserver le style, le savoir-faire de l’ami Guy