Nonos & Comestibles au Crillon

Valentin Langlois et la voiture de tranche © GP

Bon, c’est vrai qu’on devrait dire « Nonosse« , au lieu de « Nonos« , en référence aux os de viande qui sont cuisinés ici avec science. Mais, à part ce débat sémantique, que reprocher à la brasserie chic du Crillon signée Paul Pairet ? Pas grand chose, sinon de n’être pas ouverte tous les jours, de fermer lundi, mardi, d’être encore aux abonnés absents au déjeuner (ce sera ouvert midi et soir en mars!), car, même si toutes folies y sont permises, les prix varient du simple au triple. L’oeuf mimosa voisine ainsi avec les huîtres au caviar et les poireaux grillés comme l’avocat « cantine » avec sa jolie crème moutardée très relevée font de jolis couplets.

Charles Fourreau et les huîtres au caviar © GP

Bref, tout va bien ici même. Créant l’événement place de la Concorde, le chef à la casquette devenu juré Top Chef est reparti pour Shanghaï où il veille plusieurs tables dont le trois étoiles « Ultra Violet », l’âme tranquille : une solide équipe veille ici même. Le chef à demeure, Charles Fourreau, sarthois, natif du Mans et trentenaire, formé chez Robuchon et ayant suivi Pairet à Hong Kong et Shanghaï trois ans durant connaît la musique et a l’oeil à tout.

Avocat « cantine » © GP

« Comestibles », l’annexe snacking, version cave à manger de la demeure, ouvrira en mars. Pour l’heure, c’est dans un cadre presque intime, quoique affairé, avec son bar en fer à cheval, ses tables bien dressés qu’on goûte aux idées du moment: le tarama blanc avec son toast, les pimientos del piquillo grillés, le jambon « cul de bœuf » , l’avocat déjà nommé, avec moutarde soja, comme les poireaux vinaigrette aux noisettes, le formidable soufflé au vrai gruyère qui permet au service d’exécuter en salle un sacré ballet au guéridon ont de la tenue, du tonus, du « peps » et surtout du goût.

Poireaux aux noisette © GP

Ainsi, les belles pièces de boeuf, comme celle issue de la voiture de tranche, l’entrecôte maturée avec sa découpe fine, issue de Simmental de Bavière, que flanque une purée de pommes de terre bien beurrée, ou encore le joli black cod dit Hong Kong  avec sa sauce miso et soja. La carte des vins a de la ressource et permet de belles découvertes, comme le champagne Laherte Freres, le chenin blanc Terra Remota en Catalogne, le saint Joseph 2015 de Bernard Gripa, l’une des stars de son appellation.

Service du fromage © GP

On ne néglige pas le beau chariot de fromages signés Marie Quatrehomme. Mais les desserts valent également le détour, dans la fraîcheur, avec la composition mangue, earl grey, vanille, passion, très fraîche et très digeste, ou encore la formidable tarte à la crème, légèrement glacée, une réussite. Bref, on prendrait bien un abonnement. Fringant service animé par le dynamique Valentin Langlois.

Tarte à la crème © GP