Numéro 3

Laurent et Julie Trochain © GP

C’est le dépaysement le plus proche de Paris: une approche de la vraie campagne, après le château de la Païva de Pontchartrain. Le Tremblay-sur-Maudre a gardé son air de vieux village d’autrefois. Les Trochain, qui jouent la carte de l‘auberge contemporaine avec leur bar à fromage, leur coin épicerie, leurs chambres d’hôtes, juste vis-à-vis, défendent les produits de la région île de France avec coeur. Julie accueille avec entrain, tandis que Laurent cuisine en finesse, quoique sans folie.

Mise en bouche © GP

Epinard et cuisse confite © GP

Leur marotte du moment, qui vaut un repas d’exception: la volaille de Houdan, aisément reconnaissable avec sa double crête à huppe à plume, son plumage noire tachetée de blanc. Elevée avec soin par un fermier d’Auffargis, elle vaut pour sa chair extra-fine proche de la perdrix. Laurent Trochain, originaire de l’Avesnois, qui a notamment travaillé au château de Fère en Tardenois avec Christophe Blot, chez Roger Souvereyns au Scholteshof à Hasselt, à l’abbaye St Michel à Tonnerre avec Christophe Cussac et chez Pierre Gagnaire à St Etienne, la cuisine en finesse, et ses multiples apprêts révèlent la délicatesse de la volaille comme le doigté du chef.

Vol au vent 2015 © GP

Suprême rôti © GP

Mise en bouche avec terrine de de foie de volaille, cromesquis de gésier, gelée de volaille au gingembre, aileron au citron confit, puis compotée de la cuisse enveloppée finement d’épinard, asperges vertes, citronnelle, artichaut et bouillon beurré à la citronnelle, vol en vent version moderne, avec les abats finement crémés avec son mince feuilletage, suprême cuit lentement puis rôti, avec son mille-feuille de pomme de terre, oignon rouge et mousseline de carottes à l’orange sont de la haute voltige façon haute volée. Ils démontrent en tout cas ce qu’on peut faire de grand, de bon, de fin, de vif, de net et de soyeux avec l’auguste et si rare volatile, le plus ancien d’île de France.

Fromages © GP

Rhubarbe et chocolat blanc © GP

Là-dessus, le chinon de Bernard Baudry à Cravant-les-Coteaux joue les accords de choix. On ne loupe pas le joli moment des fromages (dont un fameux maroilles). Et, in  fine, le joli sablé rhubarbe et chocolat blanc fait simplement merveille. Une belle expérience dans une belle demeure d’aujourd’hui qui a su renouer avec de belles racines anciennes.

Laurent et la poule de Houdan © GP