Xavier Mathieu côté bistrot © GP

Quand Xavier Mathieu se mue en bistrotier chic, il ne renie rien de ses origines : au Café de la Fontaine, l’annexe du Phébus joue la carte provençale avec élégance, sans jamais tomber dans le folklore de carte postale. Installé autour de la fontaine, comme sur la place d’un village imaginaire, ce second théâtre du chef marseillais propose une cuisine plus simple, mais pas simpliste, où les produits du pays font joliment la loi.

Amuse bouche © GP

L’émulsion de champignons, céleri et pomme de terre, réveillée au vinaigre balsamique de Banon et ponctuée de graines de courge torréfiées, donne le ton : du végétal, du goût, un peu de malice. Les tomates à la provençale de la veille, arrosées de l’huile d’olive vierge extra fruitée verte de la propriété Xavier Mathieu, le Moulin de l’Olivier à Apt, et de vinaigre balsamique de Banon, font plus que rappeler la Provence : elles la revendiquent.

Artichaut barigoule © GP

Puis vient l’exquis artichaut à la barigoule, dans l’esprit de Roger Vergé, avec oignons, carottes, gousse d’ail, basilic, laurier et thym, avant un risotto de Camargue aux senteurs de sous-bois, safran et courge, plus quelques girolles et un rien de parmesan – un plat dont on ne laisse pas une miette ! La bourride de lotte, fenouil braisé et grenade, ramène la Méditerranée au premier plan.

Risotto au riz de Camargue © GP

Même les desserts restent du côté du Midi : croustillant millefeuille de chocolat aux figues, ou jolie « fraîcheur » de citron et sauge. Et dans les verres, le rosé du Château de Mille, dit « Les Clés » 2025, conseillé et servi par l’efficace Delphine Rongeat accompagne cette promenade provençale avec élégance sans chercher à lui voler la vedette.

Bourride de lotte © GP

Bref, Xavier Mathieu troque ici la grande tenue gastronomique pour le tablier de bistrotier. Mais, comme souvent chez lui, la décontraction est travaillée au cordeau.

Delphine Rongeat au service du vin © GP

Au Café de la Fontaine, on vient manger simplement, certes, mais avec un chef étoilé qui n’a manifestement pas oublié que la Provence peut être populaire sans être simpliste, chic sans être guindée. La bonne idée du Phébus, en somme.

Millefeuille chocolat et figue © GP

Le Café de la Fontaine au Phébus

508 route de Murs
84220 Joucas
Tél. 04 90 05 78 83
Horaires : 12h-14h, 19h-22h
Fermeture hebdomadaire : aucune en saison
Menus : 44 (formule), 54 (déj.), 59 (dîn. €
Site : lephebus.com