Glenn Viel © GP

La magie de Baumanière est décidément une affaire de transmission. Voilà des décennies que, dans son vallon des Baux, l’Oustau cultive cette alchimie si particulière entre les vieilles pierres, les oliviers, les Alpilles, le grand service et une cuisine qui sait regarder vers demain sans oublier hier. On l’avait connue avec Raymond Thuilier, puis vue se réinventer avec Jean-André Charial. Et depuis 2015, Glenn Viel a pris les commandes des fourneaux, avec cette manière bien à lui de faire dialoguer Provence, Méditerranée, végétal, mer et souvenirs d’enfance. La troisième étoile revenue en 2020 est venue confirmer cette renaissance.

Service des amuse-bouche © GP

Aujourd’hui, la maison s’apprête à écrire un nouveau chapitre. Baumanière va passer aux mains des Gardinier, déjà propriétaires des Crayères à Reims, de Taillevent, Drouant, du Comptoir du Caviar et des 110. La passation est prévue en janvier. Mais qu’on se rassure : pour l’heure, rien ne bouge vraiment. Et surtout, rien ne manque à l’excellence. La relève se prépare dans la continuité, sans que l’esprit du lieu ne perde une once de son charme. Une page se tourne, certes, mais le livre reste le même — et on en reparlera.

Maquereau © GP

Car à l’Oustau, Glenn Viel et son complice pâtissier Brandon Dehan continuent de jouer leur partition avec cette liberté qui a fait leur signature. La cuisine raconte toujours le paysage, mais sans se contenter de faire du folklore provençal. Elle amuse, surprend, parfois désarçonne, puis retombe toujours sur ses pieds. Le service royal de Laurent Soustelle accompagne le voyage avec cette élégance tranquille qui fait partie de la maison, tandis qu’Antoine Cazin compose une cave où les vins d’ici s’efforcent converser avec ceux d’ailleurs.

Couteaux © GP

La balade commence en forêt, avec un cèpe cru à croquer, pain soufflé, pistache et champignons, puis une tartelette au crémeux de champignon et cacahuète. Tout est dans l’intitulé, ou presque : ici, le produit n’est jamais là pour faire tapisserie. Vient le plaisir de saucer, avec poivron, basilic, tomate, huile d’aubergine grillée et focaccia. Puis le banc de maquereau, juste cuit, posé sur une eau de tomate clarifiée, gelée de citron et algues : la Méditerranée en version légère et précise.

Bouillabaisse © GP

Les couteaux ont les pieds dans l’eau, nappés d’un jus de couteau au basilic et au vin blanc. Puis vient le tomber de basilic, avec tapioca et pain à l’huile. La séquence marine se poursuit avec les « bouillabaisses et la nôtre » : graine de badiane à croquer, fenouil confit, crémeux de poisson de roche, avant une pièce principale qui ne fait pas dans la demi-mesure : rouget, lotte fumée et séchée, carabineros, sauce rouille et crème aïoli.

Pour saucer © GP

Et puis, parce qu’à Baumanière la tradition n’est jamais très loin derrière la modernité, arrive le magnifique  gigot d’agneau à la broche, avec son moelleux imparable, son splendide gratin de pomme de terre à la dauphinoise (ou à la savoyarde en référence au lieu de naissance de Raymond Thuillier le fondateur, issu de Saint-Jean-de-Maurienne) et son jus d’agneau. Un plat de mémoire, de partage et de sauce, qui rappelle opportunément que la grande cuisine peut aussi avoir faim.

Service du gigot © GP

Brandon Dehan ferme le ban avec une heure des douceurs qui ressemble à un herbier gourmand : concombre, citron et basilic ; carotte, chips de pain, shiso et verjus ; gavotte, framboise, aneth et sorbet coco ; sorbet fragolet, comme une chartreuse provençale, et verveine ; meringue façon herbier. Et, pour finir, le millefeuille vanille, comme un clin d’œil aux grands classiques de la maison.

Gratin de pdt © GP

Dans les verres, Antoine Cazin fait voyager les Alpilles bien au-delà de leur horizon : « L’Invitation », le blanc signé Jean-André Charial, le Crozes-Hermitage « Les Terres Blanches » du domaine Belle, l’audacieux gewurztraminer Steingrubler grand cru de Barmès-Buecher à Wettolsheim, pas vraiment en phase avec le maquereau citronné, le plus local cassis blanc du domaine du Paternel, le rosé du château Simone en palette, un Gigondas de Santa Duc en magnum et, pour conclure, un Maury du Mas Amiel (on regrette au passage qu’on n’ait rien trouvé en vin douxdu côté de la Provence…)

Framboises © GP

Baumanière reste donc Baumanière : une maison qui change sans se renier, qui transmet sans s’effacer, et où l’excellence n’a manifestement pas attendu la prochaine génération pour être au rendez-vous. Aux Baux, la magie continue. Et avec le maestro libre  Glenn Viel, le maître ès douceurs Brandon Dehan et l’ordonnateur de salle Laurent Soustelle, elle a encore de beaux jours devant elle.

Brandon Dehan et Glenn Viel © GP

L’Oustau de Baumanière

900 Route d’Arles
13520 Les Baux-de-Provence
Tél. 04 90 54 33 07
Menus : 215 (« 1987 – Potager »), 275 (« Flânerie »), 360 € (« La Ballade »)
Fermeture hebdo. : mercredi, jeudi
Site : baumaniere.com