Faustine Simon et Loïc Lequien © GP

La nouvelle table qui remue le tout Bayonne gourmand porte un nom mystérieux : « Osméra ». Aux commandes, Loïc Lequien et Faustine Simon forment un duo qui n’a pas besoin de forcer le trait pour affirmer ses ambitions. Lui, enfant de Colmar, est passé par Ferrandi Bordeaux, puis Ha(a)ïtza et Stéphane Carrade au Pyla, le Coquillage d’Hugo Roellinger à Nice, Flaveur des frères Tourteaux à Nice, sans omettre Daniel Boulud à New York et la Table des Frères Ibarboure à Bidart. Elle, native de Moulins dans l’Allier, pâtissière et fille de pâtissier, formée également à Ferrandi, passée en parallèle par le Skiff Club de Ha(a)ïtza, au domaine de Manville aux Baux-de-Provence, Rezdôra à New York et, comme lui aussi, chez les Frères Ibarboure. Deux beaux parcours, deux sensibilités qui se répondent, et surtout une même volonté : faire parler le pays plutôt que de simplement le servir en carte postale.

Amuse-bouche © GP

Chez Osméra, si le décor est simple, sobre, sans tapage, ni vrai relief, le Pays basque est partout, dans les assiettes comme dans les verres  ou les jolis couteaux d’un artisan de Bidart. Les producteurs et le jardin Darda à Urrugne nourrissent une cuisine précise, instinctive, très centrée sur le produit brut et de haute qualité. Même la cave joue le jeu avec l’irouléguy de la coopérative qui propose le meilleur rapport qualité-prix de la région: Xuri en blanc, Gorri en rouge, deux cuvées qui donnent le ton et prolongent l’accord avec la cuisine.

Langoustines © GP

Les amuse-bouche charment d’emblée, à coups de  panisse, avec mayonnaise citronnée aux olives noires, maïs grillé et acidulé : Sud immédiat, gourmandise nette. Puis arrive une splendide langoustine translucide, marinée au citron et au piment d’Espelette, posée sur un fenouil en crème caramélisée, avec brunoise croquante, pickles, velours et huile de langoustine. Poudre de carapace, pétales de cosmos cueillis au jardin Darda : tout est précis sans jamais verser dans la démonstration. Digne d’Hugo Roellinger, c’est dire. Le Xuri, frais et tendu, lui va comme un gant.

Le pigeon © GP

Le pigeonneau de la maison Garat, à Souraïde, affirme encore davantage le propos. Betterave et figue l’accompagnent en textures multiples, sans masquer une viande dont la qualité suffit presque à faire le plat. Le Gorri, profond, fruité, vient lui donner la réplique. Pour conclure, Faustine signe deux desserts délicats : l’un autour de la myrtille et de la mûre, avec crémeux au genmaicha, compote, praliné d’amande et glace à la myrtille ; l’autre autour de l’huile d’olive et des pignons de pin, en crémeux, cake, praliné et glace à l’huile d’olive. Deux partitions plus personnelles, mais toujours guidées par le goût juste et la netteté des associations.

Mûres et myrtilles © GP

Bref,  « Osméra » ne joue pas au pays basque : il le cuisine. Et c’est déjà beaucoup. Voilà une jeune maison à suivre, avec un couple qui possède les armes, les idées et, surtout, l’envie de faire juste. Service gentil mais timide, que l’on aimerait plus enthousiaste, plus enjoué, à l’image de ce qui est ici servi…

Huile d’olive et pignons de pin © GP

Osméra

55 rue Pannecau

64100 Bayonne
Tél. : 05 59 50 13 10
Fermeture hebdo. : merc., jeudi
Menus : 54, 70 €
Site : Osméra