Pascal et Carole Bastian © GP

On se demande encore pourquoi. Le Michelin lui a retiré sa deuxième étoile et, décidément, cela devient une mauvaise habitude de voir certaines maisons alsaciennes perdre ce qu’elles méritent encore largement. Car au Cheval Blanc de Lembach, Carole et Pascal Bastian sont en grande forme. Mieux : cette table, installée dans son village préservé aux portes de la forêt, n’a rien perdu de son éclat. Elle gagne même en liberté, en subtilité, en légèreté.

Amuse- bouche © GP

Chez les Bastian, l’Alsace ne se contente pas de regarder vers le Rhin. Elle voyage. La Méditerranée s’invite dans les assiettes, les agrumes réveillent l’omble, le rouget se frotte à l’ail rose et au fenouil, le verjus dialogue avec la tomate, tandis que les beaux produits du voisinage restent au premier plan. Une cuisine de terroir qui n’a nul besoin de s’enfermer dans le folklore pour être profondément alsacienne.

Oeuf de caille à la diable © GP

Le déjeuner dominical commence avec une série de petites gourmandises qui donnent le ton : cromesquis de pied de porc aux herbes et crémeux de jaune d’œuf bio, cornet de foie gras d’oie au gel de pinot noir, croustillant d’omble chevalier aux agrumes. Puis vient l’œuf de caille poché à la diable, pomme gaufrette aux aromates, avant une très belle variation de tomates et melon charentais, eau de tomate, gel de Green Zebra, verjus et feta de bufflone. Frais, précis, sans lourdeur.

Tomates et féta © GP

La raviole de foie gras de canard poêlé aux champignons des bois, émulsion de truffe noire et truffe fraîche râpée rappelle que Pascal travailla jadis aux côtés de Philippe Etchebest à l’Oison de Périgueux puis à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, et indique le Cheval Blanc sait aussi jouer dans le registre opulent. Et le traditionnel foie gras d’oie maison, escorté de cerise d’Alsace, magret fumé, gâteau griotte-cacao, raconte à lui seul une certaine idée de la maison : enracinée, gourmande, mais jamais passéiste.

Foie gras et cerises © GP

Puis vient le rouget de roche en croûte coraillée, pomme fondante, condiment à l’ail rose, fenouil d’Éric et soupe de poisson au safran d’Alsace. Une assiette qui voyage joliment sans perdre son accent. La truite saumonée de la pisciculture de Sparsbach, cuite doucement, avec agira confite, pomelo grillé à la flamme et velours de beurre noisette, joue elle aussi la carte de la précision.

Raviole de foie gras aux truffes © GP

Et quand arrivent les viandes, Pascal Bastian ne renie rien de son côté généreux : la si tendre entrecôte de bœuf wagyu grade 5, girolles, échalotes rôties et béarnaise à la livèche est une pure merveille et la poitrine de pigeon Duwehof rôtie sur coffre, crémeux de céleri d’Éric, myrtille, amandes fraîches et surtout un vrai jus de pigeon, de ceux qui rappellent opportunément qu’une grande cuisine commence parfois par une sauce.

Rouget © GP

La suite se fait plus végétale et herbacée avec la fraîcheur d’herbes fraîches, pomme verte, huile d’estragon et émulsion de céleri branche. On peut faire l’impasse sur le (magnifique) chariot de fromages, composé avec l’aide du maestro Bernard Antony et des MOF Lohro de Strasbourg. Mais on garde évidemment la place pour les subtils desserts, tout en délicatesse : mousse légère à l’estragon et framboise d’Alsace, biscuit madeleine, confit de framboise, crémeux vanille et sorbet plein fruit ; puis pêche de vigne légèrement compotée, jus de cuisson clarifié, vraie glace vanille, émulsion vanille et riz soufflé caramélisé.

Truite saumonée © GP

Les mignardises prolongent le plaisir avec biscuit moelleux au basilic du jardin, mousse citron et pesto de basilic, sablé paprika, abricot confit et tomate séchée, île flottante à la reine-des-prés, grès des Vosges aux noisettes du Piémont et crêpes dentelles. Même le café a droit à sa petite fête.

Pigeon © GP

Et dans les verres, le voyage alsacien est particulièrement bien mené : muscat Les Marnes Vertes d’Étienne Loew 2023, gewurztraminer grand cru Engelberg de Bechtold 2015, pinot gris Gottestal de Paul Buecher 2022, riesling Les Écaillers de Léon Beyer 2018, puis pinot noir Chapelle 1441 de Trapet 2023 et nuits-saint-georges Charmotte d’A. Chopin et fils 2018. Une cave qui sait accompagner la cuisine plutôt que de lui faire concurrence.

Service des fromages © GP

Alors, deux étoiles ou une ? Voilà une question administrative à laquelle les Bastian peuvent laisser répondre les guides. À table, la réponse est plus simple : le Cheval Blanc reste une grande maison. Et une maison singulière, qui plus est, parce qu’elle réussit cette chose devenue rare : faire de la haute gastronomie sans perdre ni son territoire, ni sa gourmandise, ni son âme.

Pêche de vigne © GP

Et pour finir, les ruines majestueuses du Fleckenstein sont à deux pas. La promenade digestive est toute trouvée. Après pareil déjeuner, elle n’est d’ailleurs pas tout à fait facultative.

Framboise © GP

Auberge du Cheval Blanc