Le Livre de cuisine (avec un « l » majuscule, SVP) d’Andrée Zana-Murat fait partie de ces ouvrages qu’on ne range jamais bien loin des fourneaux. Il traverse les générations sans prendre une ride. On l’a vu chez les grands-mères, les jeunes mariés, les étudiants qui veulent apprendre à faire autre chose que des pâtes, les cuisiniers amateurs qui cherchent une recette sûre plutôt qu’un effet de mode. Cette nouvelle édition, enrichie et remise à jour, rappelle qu’il existe encore des livres de cuisine qui servent vraiment à cuisiner. Près de 1 500 recettes, plus de 760 pages, des centaines de conseils, de variantes, d’astuces, de tours de main : l’ouvrage ressemble moins à un beau livre qu’à une véritable boîte à outils. La blanquette voisine avec le couscous, le pot-au-feu avec le pad thaï, les farcis provençaux avec les babkas, les cannelés avec les cookies. La cuisine française régionale dialogue avec celle d’ailleurs sans jamais perdre le fil du bon sens.  Le grand mérite d’Andrée Zana-Murat est de transmettre sans intimider. Ancienne journaliste, femme de théâtre, longtemps aux commandes du Café Guitry, elle connaît la cuisine vécue, celle qui rassemble, qui dépanne, qui fait plaisir. Ses recettes sont précises, éprouvées, expliquées avec simplicité. On y apprend autant qu’on y réussit.

À l’heure des vidéos de trente secondes, des recettes approximatives glanées sur les réseaux sociaux et des plats plus photogéniques que savoureux, cette somme fait figure d’irréductible. Pas de mise en scène tapageuse, peu d’images, mais des textes qui donnent envie de passer à l’action. La cuisine retrouve ici sa fonction première : transmettre un savoir-faire plutôt qu’une image.  On pense naturellement aux monuments de Ginette Mathiot ou de Françoise Bernard. Le livre d’Andrée Zana-Murat appartient à cette même famille d’ouvrages compagnons, ceux que l’on consulte pendant des années, que l’on annote parfois, que l’on tache volontiers de beurre ou de sauce, signe qu’ils vivent vraiment. Voilà une réédition bienvenue, utile, généreuse, qui rappelle qu’avant d’être un spectacle, la cuisine est d’abord une affaire de goût, de mémoire et de transmission.

Le Livre de cuisine d’Andrée Zana-Murat (Albin Michel, 768 pages, 24,90 €).