Gilles Demaure er Agnès Vaillier © GP

On le croyait retiré des fourneaux. Le voici revenu côté Morbihan, dans le décor paisible de La Vraie-Croix, entre Vannes et Questembert. Gilles Demaure, natif de Cholet, fut longtemps l’un des maîtres de la cuisine légère et savoureuse du groupe Barrière, au Royal de La Baule après l’Hôtel du Golf de Deauville, avant de poursuivre sa route chez Accor au Sofitel de Quiberon. Un détour par le château Toulouse-Lautrec, dans le Sud-Ouest, et le voilà installé dans une auberge champêtre pleine de charme, Fleur d’Aubépine, où il œuvre avec passion aux côtés de la souriante et diserte Agnès Vaillier, maîtresse de maison attentive.

Homard et petits pois © GP

L’endroit ne paie pas de mine, mais l’assiette révèle d’emblée le métier et la délicatesse. Le crémeux de petits pois frais escorté d’un beau tronçon de homard, relevé d’une huile de homard et d’herbes fraîches, coiffé d’une fine tuile à l’encre de seiche, donne le ton. La lotte se fait croustillante sur sa purée de patate douce et carotte parfumée au combava, accompagnée d’un crémeux passion et de courgettes au thym citron, dans un jeu de saveurs maîtrisé.

Croustillant de lotte © GP

Le dessert, variation autour de la fraise, est un petit poème de saison : fraises rubis bio de plein champ venues d’Elven, sorbet maison infusé à la fleur de sureau, tagète lemonii et streusel au beurre demi-sel composent une partition fraîche et gourmande. Côté cave, l’Anjou blanc « Matin Calme » 2023 des Rhyolites apporte sa vivacité aux produits de la mer, tandis que le faugères 2023 du château La Liquière accompagne avec bonheur le reste du repas.

Variation autour de la fraise © GP

Voilà une table discrète et raffinée, portée par un chef qui n’a rien perdu de son talent ni de son goût des produits justes. Une belle renaissance gourmande au cœur de la campagne morbihannaise.

Une table © GP

Fleur d’Aubépine

6 rue du Bourg
56250 La Vraie-Croix
Tél. 02 97 67 32 59
Menus : 28 € (semaine), 42 €, 52 €
Fermeture hebdo : dimanche soir, lundi, mardi, mercredi soir
Site : fleurdaubepine.fr