L’entrée © GP

Sur une placette discrète du vieux Mantoue, derrière sa façade noble et son allure de palais bourgeois, Il Cigno demeure l’une des grandes tables historiques de la ville des Gonzague. Longtemps portée au pinacle gastronomique, étoilée, membre de la prestigieuse confrérie gourmande italienne Le Soste, cette maison raffinée a écrit quelques-unes des plus belles pages gourmandes lombardes, entre tradition mantouane et grand service à l’italienne mené par le très regretté Gaetano Martini, modèle de civilité, avec son éternel noeud papillon et son sourire.

Riccardo Muscillo © GP

Aujourd’hui, un nouveau chapitre s’ouvre. Le pâtissier renommé Marco Antoniazzi, figure gourmande locale, a repris la maison avec le jeune chef Riccardo Muscillo, natif de Basilicate, passé chez Sébastien et Michel Bras à Laguiole, où il est demeuré trois ans, puis à la Pergola à Rome de Heinz Beck, et, en salle, la souriante directrice et sommelière Daniela Ottonello. Voilà une trajectoire ambitieuse, clairement tournée vers une reconquête étoilée et une cuisine plus sophistiquée, plus pensée, plus contemporaine aussi.

Asperges © GP

Le décor conserve son chic feutré, ses salons élégants, ses nappes impeccables et cette atmosphère de grande maison italienne qui impose encore le respect. Mais dans l’assiette, le changement se ressent immédiatement : multiplication des amuse-bouche, dressages minutieux, recherche de contrastes et de textures, volonté manifeste de modernité.

Escargots aux herbes © GP

Défilent ainsi le bun d’aubergine, le biscuit fromage-carotte, la boulette de viande et pomme de terre, le céleri à la moutarde et à la poire, avant un crudo de loup mariné aux poireaux délicat, des escargots aux herbes des champs, des asperges relevées de raifort et de safran – plus jolis que savoureux ! – ou encore des pâtes eliche au sanglier, miel et réduction d’oignons, plat audacieux sinon totalement abouti.

Cabillaud aux petits pois © GP

Le très traditionnel riso alla pilota, ce risotto sec (mais ici pas très lié!) aux saucisses typiques servi avec des travers de porc, rappelle l’ancrage régional et rustique de la demeure, tandis que les taglioni à la guitare aux pousses de brocolis et fruits de mer témoignent d’une envie permanente de sophistication. Le cabillaud au citron et petits pois joue la fraîcheur avec précision.

Riso alla pilota © GP

Les desserts signés Marco Antoniazzi demeurent parmi les moments les plus convaincants du repas : l’Infinito Helvetica, avec mousse amande et sabayon chocolat, affiche une belle maîtrise technique, tandis que la fleur de fraise, chocolat et meringue conclut avec une élégance très gourmande toute en fraîcheur.

Daniela Ottonello au service © GP

La cave suit le mouvement avec sérieux, et les propositions au verre ont du relief, comme le frais blanc Colfiori, sauvignon Garda DOC 2024 de la Tenuta Maddalena et le splendide rouge Vigna Alta 2019, assemblage très séducteur de merlot et cabernet de la Podere (« ferme ») dei Martini, que l’on connaît bien car elle est la propriété de la famille de Gaetano Martini, l’ancien maître de céans.

Chocolat, meringue et fraise © GP

Reste cette impression paradoxale : Il Cigno garde son rang, son chic et sa noblesse, mais à vouloir séduire les inspecteurs du guide rouge et parler le langage gastronomique international, la maison perd parfois un peu de cette évidence chaleureuse et mantouane qui faisait jadis tout son charme. Une table importante, incontestablement, en pleine mutation, encore à la recherche de son nouvel équilibre.

Infinito Helvetica © GP

Il Cigno

Piazza Sordello 34, 46100 Mantova, Italie
Tél. : +39 0376 327101
Fermeture hebdo : dimanche soir et lundi
Carte : 75-115 €
Menu dégustation : 80 €
Site : Il Cigno