Frédéric Michel © GP

« Coutances, cathédrale normande, que sa diphtongue finale, grasse et jaunissante, couronne par une tour de beurre » écrivait Marcel Proust. Le ton est donné : ici, la Normandie s’élève, fière et gourmande. À deux pas de la majestueuse cathédrale Notre-Dame de Coutances et du cœur de ville, Frédéric Michel signe un retour aux sources aussi sincère que maîtrisé.  Ce cuisinier solide, formé chez Alain Passard à l’Arpège, passé chez Jacques Chibois à Grasse, au Pressoir à Caen avec Michel Bruneau, plus, longuement au Laurent à Paris, avec Philippe Braun puis Alain Pégouret, s’était fait remarquer en Alsace, à l’Atelier à Niederbronn puis au Bellevue à Hegeney.

Oeuf et asperges © GP

Il fut même notre « révélation de l’année »au Pudlo Alsace 2014. Voilà ce Normand coeur fidèle revenu dans sa cité natale, épaulé par sa dynamique épouse sarthoise Manuela, avec une idée simple : faire bon, juste et accessible. Dans l’assiette, la rigueur n’exclut pas le plaisir. Le cromesquis de mimolette, croustillant et fondant, donne le ton, escorté d’une salade de lentilles beluga bien assaisonnée, relevée de copeaux de speck. Les asperges blanches des Pays de la Loire se déclinent avec délicatesse, soit en salade avec œuf brouillé et saumon fumé de Cherbourg, soit en crème autour d’un œuf “Ô Manoir de Glam’s”, enrichi de jambon mangalica.

Salade d’asperge et saumon fumé © GP

La mer n’est jamais loin. Ainsi, le lieu jaune de ligne, cuit au plat avec précision, s’accompagne d’un fenouil étuvé aux algues kombu et d’un sabayon au kalamansi, acidulé juste comme il faut. Côté terre, les aiguillettes de rumsteck normand, saisies à la plancha, jouent la carte du goût franc, avec pommes grenailles et jus perlé.

Lieu jaune et kalamansi © GP

Les douceurs concluent sans fausse note avec la splendide glace vanille turbinée minute, comme au Laurent jadis, nappée d’un caramel au beurre d’Isigny, ou encore le gros chou à la fraise relevé d’une pointe de kalamansi.

Glace vanille et cbs © GP

La cave, bien pensée, aligne sans esbroufe et sans ruiner, au verre, un vif pouilly-fumé du Domaine des Berthiers en 2024 ou un charmeur mercurey du Domaine Meix-Foulot en 2023, escortes parfaites d’un repas tout en équilibre.

Chou et fraise © GP

Ici, pas d’effets inutiles : Frédéric Michel cuisine avec sérieux, constance et respect du produit, le tout à prix sages. Voilà une table qui mérite le détour, à l’ombre d’une cathédrale qui n’a rien perdu de sa superbe.

Manuela au service © GP

Kalamansi

10 Pl. du Général de Gaulle
50200 Coutances
Téléphone : 02 33 17 41 45
Fermeture hebdo : mardi, mercredi
Prix : 21 € (formule déjeuner semaine), 25 € (déj. sem.), 41, 58 €
Site : www.kalamansi.fr