Virginie Basselot © GP

Elle est chez elle au Négresco en maîtresse d’oeuvre au Chantecler depuis sept ans déjà. MOF – et la seule femme en activité dans un restaurant – , cette Normande de Pont l’Evêque élevée à Deauville, qui oeuvra jadis au Bristol aux côtés d’Eric Frechon et que l’on suivit au Saint-James à Paris, puis à la Réserve à Genève, s’est ralliée aux couleurs de Nice et de la Provence, sans perdre de vue ses racines.

Céleri onctueux, écume au safran © GP

Au Chantecler, où oeuvrèrent jadis Jacques Maximin, Dominique le Stanc, Alain Llorca, Bruno Turbot et Jean-Denis Rieubland, entourée d’une équipe de gagneurs, elle joue une partition de grande classe qui laisse place aux produits de saison, rassemblant la crème de la crème des meilleurs produits de nos provinces revue à sa manière ludique et fraîche.

St jacques et risotto d’épeautre © GP

Un repas chez elle, comme un symphonie joyeuse, commence par une série de clins d’oeil au marché niçois, avec socca, pissaladière et pan bagnat. Il y a ensuite l’instant végétal, avec kaki, noix, endive carmine et sorbet aux herbes du potager, le loup sauvage de Méditerranée en tartare, avec huîtres de Giol, crème crue de Normandie et caviar de Sologne, qui est une sorte de résumé de sa manière.

Yann le Douaron et le pain © GP

Le petit chef d’oeuvre du moment qui met en valeur les saveurs d’automne et déjà d’hiver, comme le céleri de Bruno Cayron onctueux, avec écume au safran de Mélanie Cassard, jus de volaille corsé et parmesan. Mais les Saint Jacques des côtes normandes, avec risotto de petit épeautre, crème des bardes et champignons lactaires  ou les morilles des pins au sautoir, gamberoni de San Remo à cru, avec la bisque des têtes ou encore l’impérial rouget de roche à la niçoise avec persil, gel de citron, barbajuan aux câpres valent également l’applaudissement.

Le rouget à la niçoise, barbajuan aux câpres © GP

Les plaisirs carnassiers ne sont pas négligés, loin de là. Illustration avec cette remarquable volaille de la Ferme Terre de Toine à la peau craquante et à la chair si tendre, farcie et rôtie, avec topinambours, oxalis, réduction au grué de cacao ou encore le bel exercice sur le thème du lièvre à la Royale, avec foie gras et tuber melanosporum, et sa fine purée de pommes de terre et châtaignes en accompagnement rustico/praliné.

Volaille Terre de Toine farcie et rôtie © GP

Les vins, sous la houlette des sommeliers savants Jean-Gabriel Siviragol et Matthieu Ghezouli , jouent les accords (au plus que) parfait. Tels le Bellet du domaine Saint-Jean « Pouncia » si frais en 2024, le Coteaux du Cap Corse  » Marine » du domaine Pieretti 2023, l’IGP Coteau du Verdon de Myrko Tépus « Lointain » encore un peu austère en 2021, le riche Bandol du domaine Terrebrune 2022, comme le Bellet rosé du Domaine Toasc, « Tramontane » 2023, le surprenant et charmeur, en IGP Alpes Maritimes, Clos Saint-Joseph « Grassenc » 2023, sans oublier le vertueuc AOP Bellet, Clos Saint-Vincent, « Le Clos » 2017, et le capiteux et rare Trevallon IGP Alpilles 2021.

Lièvre à la royale © GP

Au chapitre des douceurs, le pâtissier Yann le Douaron démontre le savoir faire d’un artisan breton, natif de la Gacilly, en Morbihan, rallié aux vertus des gourmandises ensoleillées de la Côte. Ainsi, l’exquis brebis de Corse au miel de chêne, avec sorbet citron, pain croustillant au pollen, l’huile d’olive de Champsoleil avec glace à la fleur d’oranger et le chocolat 70% du Venezuela, la superbe poire comice des vergers de Provence caramélisé, praliné de sarrasin (bon sang breton ne saurait mentir…), crème mi-montée.

Poire caramélisée, praliné de sarrasin © GP

Tout cela se marie divinement avec le muscat du Cap Corse du domaine Leccia 2021-2022, comme avec le blanc vaporeux sinon liquoreux du le clos de la Ménardiere en IGP Pays du Var, cuvée l’Abeille » en 2021. Et les mignardises (barbajuan crème pâtissière blette et pignons de pin / truffe au chocolat et noisette du Piémont, biscuits orange, gingembre) suivent le même bon chemin. Bref, voilà une grande table qui trace sa route avec art et à laquelle les deux étoiles iraient comme un gant

Jean-Gabriel Siviragol et le muscat de Leccia © GP

Le Chantecler au Negresco