Ronan Fillatre © GP

Le George’s au Toiras : la table chic, intime et  cosy  de Saint-Martin-de-Ré pile sur le port, imaginée là par les Le Calvez, Didier et Olivia, qui ont racheté une boutique attenante à leur hôtel et lui ont offert une vitrine stratégique avec vue sur les bateaux et gourmande, remplaçant l’ex Table d’Olivia. George (sans « e »)?  Un hommage à George Washington hôte mythique et historique de la demeure, mais aussi au George V de l’avenue du même nom où a démarré leur aventure commune et un clin d’oeil encore à leur fils.

Amuse-bouche © GP

L’on découvre là la fine cuisine du jeune Ronan Fillatre, 29 ans, breton natif de Rennes, passé chez Léon le Cochon de Yann Pégier, dans sa ville natale, puis au Carré des Feuillants d’Alain Dutournier à Paris et à la Chèvre d’Or d’Eze-Village avec Arnaud Faye, sans omettre l’étoilé l’Incomparable à Aix-les-Bains. Ce garçon discret et même timide, sérieux comme un pape traite le produit charentais et océanique avec beaucoup de doigté.

Chou fleur à la grenobloise © GP

Son chef d’oeuvre ? Un »banal »  choux fleur revu à la grenobloise, qui,  avec croûtons, câpres, persil, vinaigre, huile d’olive, prend, sous sa patte délicate, la forme d’un met d’un raffinement sans faille et d’une digestibilité parfaite. On loue l’amuse bouche en trilogie avec huître d’ici et sarrasin breton, gravlax de daurade et panna cotta à l’oignon. Mais son champignon de Paris avec sa crème de « rue » (une herbe à manipuler avec soin car elle peut s’avérer toxique) est également une bien jolie chose.

Turbot aux carottes © GP

On louera encore le turbot de la pêche du jour délicatement peu cuit avec son beurre nantais, ses carottes confites au romarin ou encore son oreiller de la Belle Aurore (volaille, jambon et foie gras) au jus de truffe qui fait un splendide mets de résistance sur le mode « paysan en bottes de cuir ». Là dessus, les vins « maison », ceux des Le Calvez en Puisseguin-Saint-Emilion : insolite blanc chardonnay 2023 « cuvée Saint-Emilion » et rouge « vieilles vignes » 2018 rubis profond font merveille.

Oreiller de la belle aurore © GP

On achève avec le chèvre frais de l’île de Ré, et sa glace comme sa meringue aux algues ou encore les prunes et verveine revues façon saint honoré, avec leur pâtes au chou sans doute, moins enlevées que le reste. Voilà en tout cas une table d’élite et d’avenir.

Prune er verveine © GP

George’s à l’hôtel de Toiras