Service du poulet impérial © GP

Personne n’a compris pourquoi le Michelin a enlevé son étoile la seule table chinoise qui la détenait en France depuis treize ans. La maison, il est vrai, a changé de chef, mais non de style, jouant toujours la cuisine chinoise de tradition mariée au meilleur des produits français et européens. Aux commandes du lieu désormais, l’excellent Tony Xu, 38 ans, natif de Cheng Du, qui avait tenu une table étoilée végétarienne dans sa ville natale, la Mi Xun Teahouse, et a oeuvré dans des groupes internationaux de Chine continentale (Ji Feng Catering Group, Sofitel, Sheraton, MGM Group, Marriott International, InterContinental, Swire), et se révèle expert dans toutes les cuisines chinoises, usant de toutes les techniques, vapeur, friture ou rôtissoire, jouant terre/mer aussi bien que le végétal avec science.

Crevette et melon d’hiver © GP

La partition qu’il délivre aujourd’hui indique aujourd’hui que le Shang Palace n’a nullement baissé de niveau. Témoins les délices franco-chinois délivrés ici par un service aux aguets, sous la houlette de Jérémie Chemama, qui fut jadis le maître d’hôtel-sommelier de la Villa 9 Trois. Ce qui vous attend là ? Une subtile mise en bouche avec les crevettes et melon d’hiver, avec bouillon de homard, haricots noirs et chips de lotus. Puis l’effiloché de volaille de Bresse, avec poivre vert et cébette, les dim sum de langoustines et crabe, comme le bao croustillant au bœuf Wagyu.

Aubergine turbot, efilloché volaille, bao, dim sum © GP

Le chef d’oeuvre d’un début de repas symphonique : les aubergines à la sauce aigre-douce farcies au turbot sauvage et crevettes. Mais on adore l’assortiment signature de la rôtisserie maison qui délivre le porc croustillant qu’on peut relever de  moutarde, avec le porc laqué au miel et le splendide canard laqué à tremper dans une sauce aigre douce. Il y a encore le magistral et très esthétisant homard bleu Gong Bao, aux épices de Sichuan et noix de Macadamia.

Assortiment de la rôtisserie © GP

On goûte ensuite la sole française cuite vapeur, posée sur du tofu, badigeonnée d’une sauce XO (à base de fruits de mer séchés puis sautés, cuits avec du piment, de l’oignon et de l’ail) et d’une autre aux haricots noirs. Le moment théâtral du repas : le service du « poulet impérial », avec la découpe de la volaille de Bresse rôtie en cuisson lente dans sa «bourse de fortune».

Homard Gong Bao © GP

Il y a encore le filet de veau sauté au poivre et champignons eryngii, les haricots verts bio sautées à la sauce XO, le riz sauté Shang Palace avec oeuf, crevettes et les légumes, et encore les nouilles sautées aux champignons et filaments de volaille, comme une pure gourmandise. Là-dessus, au verre, on vous propose le  vif chablis 1er cru Vaillons du domaine des clos 2022, le charmeur volnay « Ez blanches », du domaine Eric Boigelot en 2021, sans omettre, côté bordelais, la belle découverte du côtes de Bourg château l’Hospital très merlot, donc très flatteur, en 2017.

Poulet impérial  © GP

Avec les desserts, fort digestes, comme la crème de mangue et noix de coco au tapioca et l’ananas parfumé au poivre vert du Sichuan, gingembre et sorbet aux herbes fraîches, on garde le muscat de Beaumes de Venise de la cave Castaud au domaine des Bernardins qui constitue une friandise en soi, avec son nez de bonbon anglais. Voilà une grande table chinoise au raffinement sans faille.

Ananas et mangue © GP

Shang Palace au Shangri-La